Glossario

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A

Abboccato: un vino che ha gusto leggermente dolce. Se riferito ai vini spumanti è sinonimo di demi sec.

Acescente: di un vino attaccato dall'acescenza e che denota quindi, al naso e in bocca, sentore di aceto. Tale caratteristica è è dovuta principalmente alla presenza di acetato di etile.

Acetobacter: Il suo nome non lascia presagire nulla di buono. Quando lui c'è, il vostro vino si trasforma in Acido Acetico, quel liquido buono solo per condire l'insalata. Avete presente quei sapientoni che discutono di "Volatile troppo alta"? Stanno parlando del nostro batterio  che però non si è espresso al meglio delle sue possibilità perciò il vino "sa di spunto" ma non è completamente perso. Tra i composti che l'acetobacter è in grado di produrre, segnaliamo l'acetaldeide, responsabile di qurel fastidioso sentore di mela ammaccata di certi bianchi passsati di cottura. Diversamente da altri, ha bisogno di ossigeno per vivere e riprodursi, per cui basta tenere il vino al riparo per evitare spiacevoli sorprese.

Auslese: vendemmia scelta; 1) in Alto Adige, termine riservato ai vini aventi diritto alla denominazione Katarer See (Lago di Caldaro); 2) in Austria, di un vino prodotto con uve perfettamente mature, separate da quelle poco mature, imperfette o guaste. Peso minimo del mosto: 21° KMW, 105° Oechsle; 3) in Germania, di un vino Qba con predicato prodotto con une mature, selezionate e raccolte a vendemmia inoltrata.

B

Barrique: fusto, generalmente destinato all'elevazione dei vini - per i bianchi anche alla fermentazione - la cui capacità varia secondo regione (225 litrinel Bordolese, 205 nel Cognac). La sua traduzione italiana è carato.

Botrytis Cinerea: muffa parassita di un gran numero di frutti, tra cui l'uva, il cui sviluppo è normalmente dannoso. In particolari condizioni può svilupparsi in forma larvata e dare quindi origine a vini di particolare pregio

Brettanomyces: protagonista di feroci discussioni tra appassionati, il caro buon vecchio Brett lo riconosci subito per quell'odorino di sudore di cavallo che nei casi più fortunati  sconfina nei profumi di cuoio (presente in certi rum stravecchi). Di origini e abitudini ignote, vive un pò dove gli pare, preferendo le botti di legno di una certa età e le pompo presenti in cantina. Oltre al sudore di cavallo si conoscono almeno una decina di altre puzzette prodotte dal fungo dispettoso quali farmaceutico, plastica, caucciù bruciato e altri.

C

Chaptalisation: è lo zuccheraggio, ovvero l'aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentaszione, allo scopo di incrementare il grado alcolico del vino. Teoricamente, dovrebbe essere un'operazione tollerata in annate ingenerose; di fatto è una pratica consolidata. Peccato che non ovvi alla carenza di struttura del vino, ma aggiunga solo alcol. In francia è consentito l'uso di mosto concentrato rettificato, come in Italia, oppure di semplice saccarosio. Il nome viene da Jean Antoine Chaptal, che mise a punto questa tecnica.

Classement: i classement sono una mania nella storia del vino francese. Il loro scopo principale è stabilire delle gerarchie e un sistema di valori stabili, soprattutto in una chiave commerciale, legata al prezzo id vendita del vino. Il classement di gran lunga più celebre è quello di Bordeaux, stabilito nel 1855 su richiesta di Napoleone III in vista dell'esposizione universale di Parigi, e riservato agli chateau più noti e quotati. L'unione dei courtier presso la borsa di Bordeaux stilò una classifica sulla base della reputazione delle proprietà e del prezzo medio dei loro vini negli ultimi 200 anni; furono istituite cinque classi di merito, dal premier cru al cinquième cru, limitatamente al cru del Medoc e di Sauternes (con l'eccezione dello Chateau Haut Brion, a Pessac). Nei decenni seguenti furono istituiti dei classement, a Saint Emilion e per i cru Bourgeois e Artisan del Medoc. In Borgogna la classificazione ufficiale di fatto coincide con le appellation controlée del 1935, che hanno sancito legalmente la presenza di grand cru, premier cru e altri climat in appellation village.

Climat: termine legato alla Borgogna, ma usato talvolta anche altrove. Indica il cru cioè il singolo appezzamento di vigneto considerato come entità a sé. Quest'identità può essere microgeografica (legata alla geologia, alla pedologia, al microclima del luogo), storica (in quanto quel vigneto è stato delimitato nel tempo) ma anche vitivinicola (quando il vignaiolo sceglie di isolare quest'identità anche in termini di produzione, dando vita ad un vino fatto solo con uve di quella parcella). La corrispondenza tra vigneto e vino è alla base dei premier e grand cru di Borgogna: in questo caso è addirirttura sancita dal riconoscimeto di una denominazione d'origine ad HOC.

Courtier: è una figura storica nel mondo del vino francese, in particolare nella compravendita di vino sfuso, incluso quello di lata qualità e di prestigio. Si tratta di un intermediario, di una sorta di sensale, deputato ad agevolare le trattative tra acquirente e venditore, in questo caso tra produttore e rivenditore. A Bordeaux, il courtier ha da secoli una forza tale da influire sulla destinazione dei vini, e di conseguenza anche sul loro prezzo, facendo leva tra domanda e offerta. Furono proprio i primi courtire a gestire il clasement del 1855.

Cru: è un sinonimo di climat, ma è utilizzato in maniera più diffusa in tutta la Francia. Se climat è un termine legato a una superficie viticola molto circoscritta, cru è un vocabolo più ambiguo, perchè può riferirsi ad aree di estenzione molto diversa: il vigneto di pochissimi ettari in Borgogna, così come l'intera superficie di un comune di Champagne o addirittura un'appellation d'origine di dimensioni medio grandi nel Beaujolais.

Cuvée: vocabolo molto usato ma altrettanto ambiguo, poichè ha più significati. 1. A rigore, la cuvée è la quantità di vino contenuta in una vasca (cuve), 2. ma generalmente questo termine è utilizzato per denominare una versione di un vino: che si tratti di un nome di pura fantasia, di una denominazione d'origine, di un vigneto o della definizione di una tipologia (reserve, vieilles vignes, ecc...) ciascuno di questi vini identificabile attraverso un'etichetta che lo rende riconoscibile. 3. Il termine è tuttavia utilizzato in alcuni casi per parlare dell'assemblaggio di vini id provenineza o tipo differente, in questo caso la cuvé e è la miscela di diverse partite di vino.

 

D

D.O.C.: denominazione di origine controllata. I nomi geografici e le qualificazioni geografiche delle corrispondenti zone di produzione, usati per designare i vini a denominazione di orignie le cui caratteristiche dipendono dalle condizioni naturali, correlati alla vocazione vitivinicola. Tali denominazioni sono riservate a vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti, per ciascuna di esse, nei relativi disciplinari di produzione.

Domaine: sta per azienda vitivinicola, concepita come entità dotata di una continuità geografica e storica, quindi legata a un luogo. E' in un certo senso un sinonimo dell'italiano Tenuta, termine però più attinente alla superficie coltivata; il termine domaine invece riassume anche l'utilizzo produttivo che se ne fa.

E

Elevage: letteralmente "allevamento". Si usa per gli animali, ma anche per il vino, ed è l'insieme delle pratiche vinicole tra la fine delle fermentazioni e l'imbottigliamento. Qeusto periodo di maturazione (o affinametno) ricopre una grande importanza per i vini fini, e si svolge per lo più in legno. Per questo motivo i francesi usato questo vocabolo anche nella descrizione organolettica del vino stesso, quasi l'elevage fosse una sostanza del vino. In questo caso, parlar in un modo o in un altro dell'elevage può indicare ad esempio che il gusto di rovere è troppo invasivo, o al contrario che il sapoe di un vino è stato sapientemente levigato proprio da un accurato affinamento.

Estrazione: è l'operazione attraverso la quale il mosto si arricchisce delle parti solide dell'uva (a cominciare dai fenoli e dai tannini presenti nella buccia, nei vinaccioli e nei raspi), acquisendo corpo e struttura. L'estrazione si ottiene attraverso la macerazione delle parti solide (vinacce) nel liquido. Al contrario di quanto succede in Italia, nell'ambito vinicolo francese il termine è però generalmente usato con accezione peggiorativa, in quanto designa un eccesso di materia solida o un estratto sgraziato, che indurisce e rende allappante il vino. Un vino "estratto" o con "troppa estrazione" può essere ad esempio frutto di una macerazione troppo prolungata, troppo violenta o di un rovere mal gestito.

F

Fermentazione alcolica: processo biochimico di trasformazione degli zuccheri ad opera dei lieviti, con formazione di alcol etilico, anidride carbonica e molti altri composti secondari frutto di processi chimici paralleli alla fermentazione alcolica propriamente detta. Si divide in due fasi: fermentazione tumultuosa e fermentazione secondaria

Fermentazione con vinacce: insieme dei fenomeni e delle operazioni che intervengono nel corso della fermentazione dei mosti di uve rosse, dalla loro introduziine nella vasca fino alla svinatura; comporta due fenomeni simultanei ma molto differenti: la fermentazione alcolica degli zuccheri e l'estrazione dei costituenti dell'uva per macerazione.

Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell'acido malico in acido lattico, che può avvenire, in diversi tempi, al termine della fermentazione alcolica (è auspicabile nei soli vini di buona acidità e grande equilibrio; li rende più morbidi e compiuti). Permette una disacidificazione naturale dei vini e può avvenire in modo spontaneo od essere favorita da un innalzamento della temperatura del vino o da un inoculo di batteri lattici.

Fillossera: minuscolo e pernicioso parassita delle foglie e, ancor più, delle radici della vite, giunto in Europa dall'America verso la fine del secolo scorso. Si deve a questo afide il diffondersi di una nuova viticoltura basata non più sull'impiego della vitis vinifera franca di piede, bensì di individui bimembri in cui l'apparato radicale (portinnesto o soggetto), resistente alla fillossera, è fornito da specie di viti americane, mentre la porzione epigea (varietà innestata), anch'essa resistente alla fillossera, appartiene alla vitis vinifera.

G

Grado Oechsle: unità di gradazione dell'aerometro omonimo che esprime la densità dei mosti rapportata a 1000

H

I

I.G.T. : indicazione geografica tipia; il nome geografico sdi una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva; tale denominazione è riservata ai vini che corrispondano alle condizioni ed ai requisiti stabiliti, per ciascuna di esse, nei relativi disciplinari di produzione. La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, dibilinguismo francese, e dalla menzione landweine per i vini prodotti in provincia di Bolzano, di bilinguismo tedesco.

J

 

K

L

Lieu-dit: significa "località", e nel mondo della viticoltura definisce un vigneto preciso da cui provengono le uve. E' un sinonimo di clamat e di cru, ma in genere di utilizza per indentificare un settore molto ristretto, a volte una porzione di terreno all'interno di un cru. Altre volte, sostituisce i suoi due sinonimi, nel caso in cui la denominazione non sia ufficiale, ma rientri nella memoria e negli usi di na data regione.

M

Marne: rocce sedimentarie formate principalmente da calcare e argilla; è usata a volte per l'ammendamento.

Materia: in Francia è un termine pittosto diffuso nel linguaggio della degustazione. Paela della sostanza del vino (cioè del suo corpo, della sua pienezza), ma al tempi stesso evoca anche la qualità e la maturità delle uve.

Muffa nobile: sviluppo in forma larvata, e dunque "nobile", della botritys cinerea. Nel solo caso dei vini dolci, e contrariamente alle altre forme di marciume, permette di ottenere vini di particolare grassezza, complessità e longevità. E' conosciuta come pourriture noble in francese, edelfaule in tedesco, noble rot in inglese

N

Nebbiolo: una delle (poche) grandi varietà italiane a bacca rossa, se non addirittura la più grande. Diffusa in numerose regioni (anche nel Sud Italia!), raggiunge la sua massima espressione sulle colline dell' albese. Nelle province di Novara e Vercelli da inoltre origine ad altri vini un tempo molto conosciuti come il Gattinara e il Ghemme che, pur su un registro diverso, hanno anch'essi notevoli potenzialità.

Négoce: è l'attività di ase vinicole che acquistano uce, mosti o vini da vignaioli e produttori diretti, per vinificarlem maturarlim o condizionarli prima della vendita. I negozioant5i possonoo a loro volta avere vigneti, oppure limitarsi alla sola attivitò di vinificazione, affinamento e compravendita. DAte le sue dimensioni aconomiche e finanziarie, spesso rilevanti, il peso del négoce  può essere tale da condizionare non solo il prezzo dell'uva ( e quindi il reddito dei viticoltori), ma anche lo stile e la qualità della materia prima. Regionio tradizionalmente molto legate al négose sono lo Champagne, la Borgogna, il Beaujolais, lo Jura

O

P

Pirata: è detto vino "pirata" una bottiglia inserita ingannevolmente in una degustazione alla cieca (cioè con bottiglie coperte e rese anonime). Può essere pirata, ad esempio, un morgon in una batteria di fleurie, un barbaresco in una di barolo, un 1995 in una di 1996.... La sua presenza può servire per calibrare la qualità, la tipicità, l'omogeneità o la riconoscibilità dei vini appartenenti alla tipologia in degustazione.

Primeur / en primeur: il primo termine identifica in gener semplicemente il vino nuovo, ancora molto giovane. La dicitura en primeur invece sta a significareuno stadio di maturazione incompleta, durante il quale il vino è in una forma da considerarsi ancora provvisoria e indatta al consumo. Le degustazioni en primeur di vini in fase di elevage sono in genere riservate ai professionisti, e destinate a valutare il potenziale dei vini, al fine di acqusitarli anticipatamente o di prenotarli.

Q

Q.B.A: abbreviazione di qualitatswein bestimmter Anbaugebiete.

Qualitatswein mit pradikat: vino di qualità (Q.b.a.) con predicato, vale a dire prodotto secondo i criteri relativi ai vini di qualità superiore; questa denominazione può essere accompagnata da una delle seguenti possibili menzioni: Kabinett, Spatlese, Auslese, Esiwein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese.

Quarto di Brenta: contenitore di vetro, grande formato, della capacità di circa 12,5 litri.

R

S

Saccharomyces cerevisiae: il mago delle fermentazioni. Grazie a questo piccolo fungo instancabile il pane lievita e il mosto fermenta trasformandosi in Chianti. Goloso come nessuno, passa il suo tempo a divorare zuccheri e.... trasformarli in alcool. Il saccharomyces vive di preferenza sulle bucce degli acini d'uva ma lo si usa anche nella fermentazione della birra. Muore, in genere, quando il vino raggiunge i 16/17 gradi alcolici. Se il mosto ha un tenore zuccherino superiore, il vino consernerà quel tanto di dolce da renderlo vino da dessert.

T

Tannini: sostanze che si caratterizzano per la loro proprietà di fissarsi sulle proteine (proprietà che spiega l'astringenza dei vini tannici); hanno grande importanza per il fissaggio del colore e la conservazione dei vini rossi; dal punto di vista chimico risultano dalla polimerizzazione di molecole elementari a funzione fenolica; in base alla natura di queste molecole si distinguono due famiglie: i tannini catechici o condensati e i tannini idrolizzabili o pirogallici

Terroir: terra. Termine il cui significato va ben oltre la traduzione letterale. Contrariamente a quanto si è portati a credere, con la parola terroir non si intende solo ed unicamente il tipo do terreno su cui la vigna è piantata ma anche il clima, o meglio ancora il microclima, di cui gode quel particolare vigneto.

U

V

Vallèe Du Rhone:  L'area settentrionale della Valle del Rodano si estende sulle due rive del fiume, dal sud di Vienne a Valence, per circa 80 km. Il terroir è unico, il clima è nordico e piovoso, le viti sono prevalentemente piantate verso sud e si sviluppano su terreni granitici. Il Syrah la fa da padrone, anche se sono diffuse anche uve a bacca bianca: Marsanne, Roussanne e Viognier. I terreni solitamente sono coltivati in pendenza di almeno 60' e in quest'area almeno due sono le zone di celebre produzione: la Còte Brune, suoli granitici, genera vini più tannici e robusti, la seconda, la Còte Blonde, suoli scistosi, che da vita a vini più eleganti e raffinati. Il fiume si dipana inoltre sulla zona di Saint Joseph, e a sud a Saint Peray, dove i vini prodotti sono quasi esclusivamente Syrah, complessi e robusti. Sulla destra del Rodano invece si estendono Hermitage e Crozes Hermitage, dove il Syrah è accompagnato a una piccola percentuale di uve bianche (Marsanne e Roussanne). I Crozes Hermitage non hanno certamente il carattere degli Hermitage, ma si distinguono per piacevolezza ed esprressione territoriale.

Verduzzo: varietà a bacca bianca, originaria del Friuli e qui largamente diffusa. Viene vinifcata sia in versione secca che dolce, producendo un vino più interessante solo nel secondo caso, dove al colore dorato si aggiungono note di albicocca e di miele ed una leggera tannicità. Solo in rari casi riesce tuttavia a produrre vini di particolare spessore.

Vieilles Vignes: letteralmente "vecchie vigne". E' un termine molto diffuso (talora abusato) per identificare una cuvée, oppure semplicemente per suggerire una qualità superiore del vino. Le vecchie viti (dai 25/30 anni in avanti) producono infatti uve migliori. Non esistendo tuttavia una regolamentazione su quest'espressione, il suo uso è lascito alla discrezione (e all'onestà) del produttore.

Vin de cépage(s): letteralmente "vino di vitigno/i". Al contrario del lavoro di inquadramento, delimitazione e denominazione svolto storicamente sulla base del terroir, che finì per sancire una corrispondenza tra nome del luogo e nome del vino (ad esempio cirò, chablis, bandol, chianti....) oggi sta sempre più prendendo forza il binomio nome del vitigno / nome del vino ( ad esempio: cabernet, nero d'avola, pinot grigio, sauvignon...). Ovviamente, questa seconda opzione non contiene in sè alcun riferimento al rapporto con il terroir.

Vinificazione: secondo la legislazione comunitaria, la trasformazione in vino per fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, di mosti d'uva, di mosti d'uva concentrati, di mosti d'uva parzialmente fermentati, di succo d'uva, di succo d'uva concentrato o di vini nuovi ancora in fermentazione.

Vitis Vinifera: specie europea di vite da cui si ottengono tutti i vini europei di qualità. Tranne alcune eccezioni, dopo l'epidemia di fillossera che colpì l'Europa alla fine del XIX secolo, tutte le viti vengono innestate su partainnesto americano.

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