Gli Amari - la nuova tendenza: il ritorno dell'amaro...ma solo se artigianale!
Da sempre fa parte della tradizione italiana l’abitudine di consumare i cosiddetti amari, nella preparazione di aperitivi ma soprattutto come “digestivo” a fine pasto. Anche se in realtà la funzione digestiva è solo parziale.
Oggi vogliamo accompagnarti in un viaggio attraverso la penisola italiana perché, da nord a sud, la produzione di amari è assai consistente e radicata.
Come abbiamo già approfondito nei blog dedicati al Vermouth e al Gin, anche l’inizio della produzione degli amari si collega al mondo della medicina e della produzione di elixir officinali. Da Ippocrate, agli alchimisti nell’epoca dei Califfi, ai Romani…Le testimonianze della produzione di infusi a base di erbe sono numerose.
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Ecco gli argomenti che tratteremo:
TENDENZE DI MERCATO NEL CONSUMO DEGLI AMARI
UN VIAGGIO ATTRAVERSO L'ITALIA:
DEFINIZIONE DI "AMARO"
Ma cos’è esattamente un amaro? La legislazione lo definisce come la bevanda spiritosa di gusto prevalentemente amaro o bitter, ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola con sostanze aromatizzanti. Il titolo alcolometrico volumico minimo deve essere di 15 % vol.
PROCESSO DI PRODUZIONE
La produzione di un amaro, nella maggior parte dei casi, inizia con l'infusione a freddo di erbe e composti vegetali in alcol. Combinando numerose botaniche (erbe, bacche, radici, spezie), si riesce ad ottenere un’infinità di amari differenti. L'infusione è il metodo che maggiormente si utilizza per produrre gli amari artigianali.
L'artigianalità, come anche in altri spirits, parte dalla selezione e dall'approvigionamento delle materie prime. Differentemente dai prodotti industriali in cui vengono utilizzati aromi e composti di origine chimica, nel caso degli amari artigianali è previsto l'uso di botaniche che spesso vengono coltivate direttamente dal produttore o, addirittura, è lui stesso che si reca dal coltivatore per selezionarle. Questo permette di ottenere una qualità nettamente superiore.
Nella maggior parte dei casi poi, le erbe vengono infuse separatamente e poi combinate in modo certosino in base al risultato che si vuole ottenere. Questo significa che, di produzione in produzione, il risultato possa anche differire leggermente.
Nella produzione industriale i metodi maggiormente utilizzati sono la distillazione o la percolazione. In quest'ultimo caso, le botaniche vengono poggiate su di un filtro e vengono bagnate a cascata con acqua calda o con alcol caldo. Si ottiene così l'estrazione delle sostanze aromatiche desiderate ma il risultato è qualitativamente inferiore.
Una volta terminata questa estrazione, si procede, eventualmente, allungando il composto per abbassare la gradazione alcolica.
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TENDENZE DI MERCATO NEL CONSUMO DEGLI AMARI
Come accaduto nella maggior parte dei segmenti di mercato legati al consumo di alcolici, anche nel caso degli amari, negli anni caratterizzati dall’emergenza sanitaria, si è registrata una tendenza negativa soprattutto dovuta alla chiusura di bar e ristoranti, ossia i canali di maggiore diffusione di questi spirits. Ad oggi questa tendenza sta man mano subendo un’inversione di marcia ed i consumi stanno crescendo sia nei consumatori con un’età maggiore, sia nei giovanissimi.
La preferenza degli acquirenti è rivolta in gran parte all’artigianalità degli amari, prodotti con botaniche e materie prime caratteristiche dei luoghi di origine, con metodi sostenibili e con estrema attenzione ad una prerogativa in particolare… La qualità!
UN VIAGGIO ATTRAVERSO L'ITALIA
Ma passiamo ora alla parte più interessante…Ti avevamo anticipato un viaggio attraverso l’Italia per conoscere insieme gli amari che ci hanno maggiormente colpito e che sono rappresentativi dei luoghi da cui provengono.
Seguici, abbiamo selezionato per te i migliori amari artigianali che renderanno i tuoi fine pasto… Leggerissimi!
PIEMONTE
Da sempre appassionato dei Gin artigianali e coltivatore di 35 botaniche differenti che utilizza per la produzione della sua gamma, Franco Cavallero si dedica anche alla produzione di numerosi altri distillati. Il suo obiettivo è quello di rispecchiare perfettamente, nei suoi spirits, il territorio piemontese.
L'Amaro Essenziale è un amaro fresco, con note balsamiche ma allo stesso tempo agrumate ed erbacee, perfetto anche per l'uso nella miscelazione. Le botaniche principali sono: meliloto, assenzio, genziana, china, salvia, iperico, menta e arancia.
EMILIA ROMAGNA
Nel 2010 viene fondata l'azienda agricola Mistico Speziale. Il giovanissimo Saverio Denti inzia a produrre dei distillati utilizzando le botaniche coltivate nell'appezzamento di proprietà della sua famiglia. Fra i numerosi gin, elisir, amari prodotti troviamo anche l'Amaro Clandestino.
I sentori prevalentemente erbacei, si sposano alla perfezione con quelli più speziati, amaricanti ed agrumati. Le erbe maggiormente presenti sono: assenzio (responsabile delle note più amare), ginepro, angelica, elicriso, salvia, melissa, menta, limone, arancia e mandarino...
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MARCHE
Arriviamo dunque alle Marche e non possiamo che iniziare menzionando il nostro Amaro Gallo. Un amaro nato dall'incontro di Galli Enoteca e Oscar Quagliarini, esperto bartender che da sempre ha dedicato la sua vita ai viaggi e alla scoperta di erbe, aromi, essenze, spezie... Tutto questo rigorosamente in giro per il mondo!
L'Amaro Gallo, nato in occasione del 50esimo anno di attività dell'Enoteca Galli, è un connubio perfetto fra rabarbaro, genziana, lavanda, corteccia di angostura e liquirizia...
Siamo di parte ma...Non puoi perderlo!
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Un altro grande classico della tradizione marchigiana è l'Amaro dell'Erborista, un amaro prodotto dalla storica azienda Varnelli, forse maggiormente nota per la sua versione di liquore all'anice. Siamo nella zona di Macerata e l'azienda nasce nel 1868 ad opera di Girolamo Varnelli.
In questo amaro, caratterizzato da un aspetto velato, donato dall'uso del miele dei Monti Sibillini, i sentori che si percepiscono maggiormente sono china, genziana ma soprattutto rabarbaro.
Terminiamo la carrellata dei migliori amari marchigiani con l'Amaro Rosati. La famiglia Rosati, stabilitasi ad Ascoli Piceno nei primi anni del 1400, ha da sempre fatto parte del mondo della farmacologia. Nel susseguirsi delle varie generazioni, infatti, i Rosati hanno sempre condotto studi legati a questo settore, portando avanti l'attività di ben due farmacie nel centro città e diventando sempre più conosciuti per i loro elixir, anisetta e amari. L'amaro che oggi ti stiamo presentando si caratterizza per un ampio bouquet erbaceo con sentori crescenti di alloro, prugna e cannella, di concerto a sensazioni tostate di tabacco e cuoio. Le note di testa sono agrumate e anisate con un cuore speziato, erbaceo ed una spiccata e persistente nota amaricante finale.
Scopri tutti gli amari delle Marche:
CALABRIA
L'Amaro Eroico, tipico della regione Calabria e, in particolar modo prodotto dall'azienda Essentia Mediterranea di Altomonte, ha delle origine antichissime. La leggenda narra che la prima a produrre questo elixir fu la principessa Sichelgaita di Salerno, moglie e consigliera di Roberto il Guiscardo.
La principessa era un'esperta erborista e guerriera e soleva preparare questo ricostituente elixir per i guerrieri che scendevano in battaglia. Cedette poi la sua ricetta ad un gruppo di monaci che si insediarono nella chiesa di Santa Maria dei Franchi ad Altomonte e che continuarono a tramandare la tradizione dell'Amaro Eroico fino a farlo arrivare ai giorni nostri.
Nel bicchiere troviamo: arancia, limone, cedro, bergamotto, mandarino, genziana, china...Senza dimenticare spezie, radici... Insomma tutti i profumi e la vitalità del Mar Mediterraneo!
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SICILIA
Siamo arrivati all'ultima tappa del nostro viaggio attraverso l'Italia. Siamo in Sicilia e vogliamo parlarti di un amaro che nasce alle pendici dell'Etna. Dalla speciale combinazione dei particolari suoli vulcanici, del clima e delle materie prime di ottima qualità nasce l'Amaro Amara. Un amaro prodotto tramite infusione delle bucce di arance rosse di Sicilia, che vengono coltivate ai piedi del vulcano, insieme con le botaniche dei medesimi luoghi.
Da pochi anni la produzione dell'azienda Rossa Agricola si arricchisce di un nuovo e imperdibile prodotto... La Limited Edition Amaro Caroni. In effetti, in questa versione, l'amaro affina per 12 mesi in botti di legno in cui, prima, ha affinato il Rum Caroni.
Una versione arricchita dalle note vanigliate donate dal legno che rendono ancor più gradevole i sentori dell'arancia e delle botaniche selezionate da suoli lavici.
Scopri queste imperdibili versioni siciliane:
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