La Birra: aneddoti, produzione, tipologie e tanto altro da sapere

Oggi come consiglio per condire le nostre serate con pochi ma buoni amici in giardino, parleremo di Birra. Fresca, informale e schiumosa, ha in realtà mille sfumature e molte cose interessanti da sapere. Così alla prossima serata in compagnia, mentre versate la vostra birra preferita e la offrirete ai vostri amici, potrete anche raccontare qualche aneddoto carino o sfoggiare qualche informazione.
Allacciate le cinture che si parte in direzione estate!

 

IN QUESTO ARTICOLO SI PARLERÀ DI:

 

 


 

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COS’È LA BIRRA?

Le birre artigianali

La birra è un prodotto nato dalla fermentazione alcolica del mosto di malto d’orzo attivato dall’attività di due lieviti: il Saccharomyces Cerevisiae e il Carlsbergensis
La parola birra deriva da beur che significa ribollire. Vediamo come si produce, perché tutti la beviamo abitualmente ma non sempre se ne conoscono anche i retroscena.

Prima di tutto si seleziona il cereale che verrà lasciato a bagno in acqua per quarantott’ore per pulirlo dalle prime impurità.
Con 45% di acqua si lascia macerare in cassoni in ambiente areato. È qui che ha inizio la germinazione e in sei giorni circa nascono le radichette in temperature comprese tra i 14 e 16 gradi. La germinazione del chicco permette agli enzimi di svilupparsi e trasformare l’amido in zuccheri.
Si procede con l’essiccazione dei chicchi, la macinatura in farina e l’ammostamento, mettendo la polvere ricavata in acqua calda, dentro apposite caldaie tra i 35° e. 75° per due o tre ore. Successivamente si filtra e si riempie il tino.
Il mosto bolle per la seconda volta da 1 a 2 ore. È in questa fase che si aggiunge il luppolo dalle proprietà amaricanti e aromatizzanti. Il luppolo facilita la chiarificazione, fornisce al liquido una protezione al proliferare di batteri e stabilizza la spuma.

la produzione di birra artigianale

A questo punto si aggiungono i lieviti che attivano la prima fermentazione (10° per la bassa fermentazione e 20° per l’alta fermentazione).
Travasato il liquido in un altro serbatoio si avvia la seconda fermentazione o maturazione, che può durare anche diverse settimane e stabilizza la presa di spuma.
Si filtra ulteriormente e si procede all’abbassamento della temperatura fino a 0 °C
Si avvia la fase dell’imbottigliamento e della pastorizzazione per evitare che qualche particella di lievito non sia stata filtrata e sedimenti intorpidendo la birra.
La pastorizzazione avviene posizionando le bottiglie sotto una pioggia di goccioline a 60° per 15 minuti. Etichettata con titolo alcolometrico, dati dell’azienda produttrice e sede, contenuto cl e Tmc (termine di conservazione) è ora pronta al commercio.

 

LA STORIA DELLA BIRRA?

la storia della birra

Sebbene la mentalità comune associ la birra alla Germania, la sua storia arriva da molto lontano, probabilmente dalla Mesopotamia dei Sumeri o dall’Egitto intorno al IV millennio a.C.

Come ogni scoperta che si rispetti, la produzione della birra avvenne per caso.

La leggenda, avvolta di mistero e di aneddoti, narra che 6000 anni fa un violento temporale si abbatte sulle terre dei Sumeri. Intenti a correre al riparo delle loro grotte, sembra abbiano lasciato in una ciotola, un avanzo di pane, in ammollo sotto l’acqua piovana fino a che un cane sembra essersene dissetato a pioggia finita e da lì a poco manifestato segni di sbandamento. Incuriositi dall’atteggiamento del fedele amico, anche l’uomo ne assaggia la poltiglia e comprende che il liquido assume caratteristiche piacevoli e dona uno strano senso di ebbrezza. Il liquido verrà chiamato infatti Se Bar Bi Sag che in sumero significa la bevanda che fa vedere chiaro, per il suo carattere inibitorio. Il curioso abitante delle grotte cerca di capirne il funzionamento e si scopre che acqua, pane, temperatura alta e aria (con microrganismi e batteri) avviano un processo. Ecco scoperta la fermentazione.

In Egitto invece la birra sembra essere stata scoperta dal faraone stesso, come dono delle divinità. Era considerata davvero come un dono, una vera manna dal cielo, e il suo consumo popolare superò presto anche il consumo di vino di datteri e di uva, costosissimi e di scarsa quantità.

La birra, bevuta a fiumi, inizia a sostituire anche l’acqua perché era la soluzione al dissetarsi senza rischiare malattie trasmesse dall’acqua a quei tempi infetta.

Il culto della birra è riportato anche dai geroglifici delle tombe faraoniche decorate con spiegazioni sulla produzione e le diverse fasi di lavorazione.

Con un salto di qualche secolo, arriviamo al VI secolo d.C. con la costruzione della prima abbazia benedettina a Montecassino.
In quel periodo il vino era l’unica bevanda degna di dota, era una bevanda nobile, frutto dell’intelletto, al suo interno raccoglieva anche tutti i significati religiosi e rappresentava la sofferenza di Cristo e simbolo dell’ultima cena.

La birra, sebbene considerata bevanda della volgare e incolta plebe, ricavata dagli avanzi di pane bagnato, aveva dei grandissimi vantaggi pratici: era meno alcolica del vino, molto più dissente e meno rischiosa dell’acqua in quanto a malattie infettive.


In breve tempo, non ci sarà più un’abbazia senza una sala destinata alla cottura della birra. Per questo che la birra che conosciamo noi, bevanda lontana dalla poltiglia scura della Mesopotamia, è da attribuire totalmente alla chiesa.


Anche l’inserimento del luppolo ha origini monastiche, esattamente in Baviera e se ne parla per la prima volta nel 736: un’intera area era dedicata alla coltivazione del luppolo che nella birra, oltre a darne la piacevole sensazione amara, si scoprì avere anche notevoli benefici come conservante naturale.

 

LE TIPOLOGIE DI BIRRA

tipologie di birre artigianali

Ogni angolo del nostro pianeta conosce la birra, dal Sud America alla Cina, in ogni luogo del mondo viene consumata a fiumi e apprezzata nelle sue molteplici varianti.

La prima grande distinzione tra tipologie è:
1. La birra a fermentazione spontanea con il suo irrisorio 0,1% della produzione mondiale
2. La birra a fermentazione alta 10% della produzione
3. La birra a fermentazione bassa 90% della produzione

 

LA FERMENTAZIONE SPONTANEA

È un tipo di fermentazione per lo più lunga e all’aria aperta destinata a raccogliere lieviti selvaggi e ad attivare i batteri lattici. Si producono birre a fermentazione spontanea in Belgio, anche se in passato ogni birra prodotta utilizzava questo tipo di fermentazione, essendo la birra nata dalla fermentazione di pezzi di pane lasciati in ammollo nell’acqua.

Tutt’oggi alcuni paesi in via di sviluppo continuano a produrre birra in questo modo, ma il prodotto finale non è equiparabile alla birra belga, per cultura igienica in primis.

Il carattere di queste birre è una spiccata acidità. In belga infatti una persona un po’ aspra la si definisce lambic.

LA BIRRA LAMBIC

Birra ottenuta dal frumento, come la Weizen bavarese, anche se molto diverse da queste ultime.
Viene miscelata una parte di grani crudi di qualità rossa con orzo maltato. Il risultato è un malto chiaro e lattiginoso.
La bollitura o ammortamento dura un tempo compreso tra le tre e le sei ore poi si passa la cottura vere proprie del mosto e solo in questa fase si aggiunge il luppolo, non la parte vegetale ma solo ed esclusivamente i suoi fiori invecchiati almeno 3 anni. Ciò rende meno pungente l’aroma luppolata ed estremamente fine e persistente.
Il mosto viene successivamente versato in una grande vasca molto bassa per permettere un maggior contatto tra liquido e microrganismi nell’aria.

Ampie finestre nel tetto permette al mastro birraio di regolare l’intervento dei lieviti spontanei presenti nell’aria: Brettanomyces Bruxellesensis e Brettanomyces Lambicus.

La fermentazione alcolica di base dura qualche giorno e prosegue per una trentina di mesi. È in questa fase che si produce alcol e si avvia la presa di spuma.
Il liquido poi viene pompato in botti di rovere per la stabilizzazione. La più grande ricchezza delle Lambic sta proprio nella loro assoluta esclusività: ogni cotta è talmente artigianale che non avrà mai le stesse caratteristiche di un’altra.
La fermentazione tumultuosa e non dura più di una notte,
Le Vieux Lambic sono invece lasciate invecchiare in botte per 3 anni e almeno uno in bottiglia.
Per molti la Lambic, per la sua forte acidità e la poca schiuma, quasi piatta nel caso delle Vieux, è spesso più vicina a un vino che a una birra e in tutta onestà, al gusto e alla vista, se non si ha mai avuto l’occasione di berne una, la prima impressione è davvero strana, non si sa cosa si sta bevendo, né un vino né una birra. Il suo stare nel mezzo forse vuole posizionarsi a metà strada anche concettualmente: tra il “nobile” vino e la “volgare” birra. Può essere, ma al di là di etichette, assaggiarne una è prima di tutto un’esperienza per il palato.
Servizio 10 15°C

MARS

Birra quasi estinta, a bassissimo contenuto alcolico e di zuccheri perché ricavata dalla terza spremitura delle acque in fase di cottura.

 

FARO

Ottenuta dal mix in parti uguali di Lambic e di Mars, lasciate in botte per due anni. Il risultato finale è una birra che vira dall’acido al dolce, ma il suo successo commerciale l’ha relegata ai margini perché si pensa che sia una lambic con aggiunta di zucchero o caramello.

 

GUEZE


Qui si raggiunge l’estremo dell’esclusività. La Gueze si ottiene dal mix di lambic di diverse annate, tra giovani e più invecchiate. Come un selezionatore di whisky, qui il mastro birraio esprime tutta la sua straordinaria e sapiente capacità di equilibrare quantità e varietà.

 

LE BIRRE LAMBIC ALLA FRUTTA

Lambic beer alla frutta

KRIEK

 

La tradizionale Kriek si ottiene con l’aggiunta di una tipologia di piccole amarene, aspre e amarognole che danno una colorazione rosso scuro alla birra finale e aromi deliziosi per il naso. La particolarità è la maturazione in botti provviste di un foro da cui esce anidride carbonica. In altre versioni si aggiunge succo di frutta di amarene o essenze che ne limitano l’artigianalità e la tradizionalità.

 

FRAMBOISE

 

Alla Lambic viene aggiunta una grossa quantità di lamponi in fase di fermentazione. I piccoli semini dovranno poi essere accuratamente filtrati. Ha un colore intrigante che vira dal rosato all’arancio.

La varietà delle Lambic alla frutta non si limitano alle amarene e lamponi: Cassis con ribes nero, Fraise con fragole, Mirabelle con prugne, Peche con pesche, Abricot con albicocche, ma anche cocco e banana nelle Exotic e Tropical.

Attenzione però a non confondere le birre alla frutta, in realtà a sciroppo di frutta, con le Lambic alla frutta. Le prime sono prodotti industriale che non sono prodotte con la fermentazione spontanea delle birre lambic.

 

BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE O ALE

tipologie di birre
In queste birre il lievito che avvia la fermentazione è il Saccharomyces Cerevisiae, stesso lievito che agisce sul vino, con ampio spettro di aromi e ricchezze gusto olfattive.
Si chiama ad alta fermentazione sia perché questo tipo di lievito sale verso l’alto e va in superficie (infatti i mastro birrai raccolgono la schiuma che produce il mosto per riutilizzare il lievito qui presente nelle successive produzioni) sia perché i lieviti iniziano la loro attività di trasformazione solo con alte temperature (dai 15° ai 25°). Un tempo, non esistendo tecnologie per regolare la temperatura, ogni birra era prodotta con l’alta fermentazione e per evitare il proliferarsi di batteri e infezioni, si evitava di brassare durante i mesi più caldi dove le temperature salivano eccessivamente. Questo è il motivo per cui si definiscono birre tradizionali.
Gusto persistente, ampio e fruttato.
Servizio 8° 10°

ALE ANGLOSASSONI

Questo tipo di birra fonda le sue origini nell’Inghilterra del medioevo e si deve tutto alle donne di casa che lavoravano il pane.

La tradizione di pane e birra vanno di pari passo e per secoli è considerata il primo nutrimento sia per il suo valore nutrizionale che per il suo carattere dissetante e sicuro da infezioni.

La Ale inglese ha carattere dolciastro perché non si utilizzava il luppolo, ritenuta una pianta diabolica, ma altre piante aromatiche; il colore era ambrato a differenza di oggi che ha invece riflessi dall’oro al paglierino.

Il commercio della birra in Inghilterra è stato accelerato da una brillante intuizione: fin da subito le donne di casa con piglio commerciale, per aggiungere entrate alle finanze della famiglia hanno pensarono bene di aprire una botteguccia nel retro di casa per la vendita della birra. Ecco così che nascono i primi pub.

PORTER

In inglese porter significa facchino, il suo nome deriva dal fatto che era la bevanda più gettonata tra le classi di lavoratori meno abbienti.
È una miscela di tre differenti Ales: chiara, scura e invecchiata almeno un anno. e forse un po' di più.

PALE ALE

Questa birra è figlia della rivoluzione industriale, dell’avvento di nuovi strumenti meccanici e tecnicologici, della scoperta del carbone che sostituisce la legna nella maltazione e soprattutto nel cambiamento di vita della classe operaia. Dai campi ci si sposta alle industrie e, seppure il lavoro alienante, dalla terra alle industrie l’operaio aveva bisogno di meno calorie per il suo sostentamento. Dalla Porter scura, corposa e ricca, si iniziano ad apprezzare birre fresche e chiare come la Pale Ale.

Più frizzanti delle Porter e meno luppolate o meglio, seppur con un uguale impegno di luppolo, erano meno amare per l’utilizzo del carbone al posto della legna in maltazione.

INDIAN PALE ALE

L'India pale ale deve il suo inizio ma anche la sua fine all’Inghilterra che dal 1722 colonizza l’India.

I soldati inglesi, abituati in patria alle scure e acide porter, non riescono più ad apprezzarle in India dove le temperature afose richiamavano bevande più leggere e fresche. Aggiungiamo il fatto che la birra già corposa di suo, affrontava lunghi viaggi in nave nelle stive infernali e ciò che arrivava in India era un ricordo di una porter.

Gli inglesi in India protestarono e capirono che almeno una giusta conservazione nel trasporto poteva fargli arrivare una bevanda accettabile in beva, fu così che alle porter si aggiunse il luppolo che oltre a proteggere la birra dal caldo dei lunghi trasporti, conferiva quell’amaricante che faceva guadagnare punti alla freschezza della birra e un grado alcolico intorno ai 6 gradi.

In ogni caso la vita della IPA non fu longeva: si smise di produrla preferendo una chiara fresca e spumosa birra a bassa fermentazione. Ci fu un ritorno di tendenza alle Ipa intorno agli anni 70, ma non necessitando più di lunghi viaggi per arrivare in India, venne fuori una birra intermedia sia in alcol che in luppolatura tra una Pale Ale e le antiche Ipa.

luppolo birra

BITTER ALE

Più amara della Ale, del resto il nome non lascia spazio a interpretazioni, la Bitter viene spillata dal fusto mentre la Ale esclusivamente imbottigliata. L’aspetto tra le due è molto simile, ambrate entrambe sebbene i riflessi della Ale virino a volte sull’oro.

Maturando in fusti nei pub inglesi, perde in effervescenza, ma conquista presto il ruolo di bevanda nazionale.

Esistono due tipi di bitter: la OB (ordinary bitter) tre i 3,5 e 4,2 gradi alcolici.
La Best Bitter più forte di un grado alcolometrico e le extra special fino a 5,5 gradi alcol.
Evidenti sensazioni fruttate, amaricanti e agrumate.

MILD ALE

La ricca presenza di malto e malto caramello fa si che l’amaro persistente delle Pale Ale e Ale lasci il posto a una delicata percezione dolce che ricorda la pasticceria e note di cioccolato.

 

BROWN ALE

Birra di origine londinese dal colore scuro dovuto alla concentrata presenza di carbonato nell’acqua utilizzata in produzione.

 

OLD ALE

Dal color cioccolato al rosso vivo, queste birre permangono a lungo a fermentare in botte di legno.

 

STOUT


Un tempo birra esclusivamente londinese, ora diventata bevanda nazionale irlandese. Simile alle Porter anche se la Stout è più corposa e intensa. Ha colorazione molto scura, sempre per la presenza di carbonato nell’acqua. Nei Caraibi è simbolo della cultura nera.

 

OUD BRUIN


Agrodolce si sposano perfettamente nelle Oud Bruin, speziata, fruttata, sentori erbacei e molto luppolata.

 

BIRRE TRAPPISTE


In ogni monastero che si rispetti non mancava mai una zona della struttura adibita a sala di produzione della birra. La produzione di birra ha origini ecclesiastiche con i padri Trappisti tra Belgio e Olanda.
Ad alta gradazione alcolica, doppio malto e rifermentate in bottiglia: tutti elementi che conferiscono una profonda complessità d’aromi.
Chimay capsula rossa è di colore ambrato/ramato, ha circa 7° alcolici e il suo gusto abboccato varia tra spezie e frutti maturi.
Capsula bianca è di color oro, ha 8° e si distingue per le note amaricanti e per il suo grado di freschezza e bevibili.
Capsula blu è una birra millesimata a 9°: schiuma cremosa, si distingue dalle altre per estrema eleganza.
Tripel ha 9° ed è una miscela di molti chiari a cui si aggiunge zucchero candito. Il luppolo viene aggiunto in tre fasi e zuccheri e lievito vengono aggiunti prima dell'imbottigliamento. Gli aromi di spezie si sposano con una punta di fresco agrume.

 

BIRRE DA ABBAZIA


Sono una costola delle Trappiste o meglio, sono quelle birre date in produzione dai padri Trappisti ai mastro birrai laici, tramandando la ricetta originale del monastero. Se però la Trappista rifermenta in bottiglia, per le Abbazia non esiste un protocollo univoco. Alcune saranno più torbide altre più limpide.

 

BIRRE DI FRUMENTO

Birre meo complesse rispetto a quelle prodotte con orzo maltato, ma se mancava un cereale, si provvedeva con ciò che la natura forniva. Nonostante il frumento sia meno adatto alla produzione di birra per la sua tendenza a divenire gelatina, dona però alla birra finale un fresco gusto agrumeto e una spiccata acidità rinfrescante.

BIRRE BIANCHE

Deriva dalla miscela in parti uguali di frumento non maltato e orzo maltato. Ha carattere fresco, speziato e soprattutto erbaceo per la mancanza di luppolo, sopperito dall’utilizzo di varie erbe e spezie.

 

WEIZEN BIER

Il colore biancastro e lattiginoso deriva dalla rifermentazione in bottiglia e da poco anche direttamente in fusto.

 

 

BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE O LAGER

birra e tipologie

In questo capitolo ci soffermeremo meno rispetto alle cugine birre ad alta e a spontanea fermentazione, perché frutto dell’industria, meno complesse delle altre e anche con meno importanza storica.
Comunemente denominate Lager che significa magazzino, è oggi la birra più prodotta e consumata al mondo (90% della produzione mondiale).

Bassa fermentazione deriva dal fatto che i lieviti si depositano sul fondo, oltre alle più basse temperature per la produzione.

Nate dai monaci bavaresi, impossibilitati a brassare nei mesi estivi per una legge che ne proibiva la produzione, iniziano a conservare le birre in apposite cantine sottoterra. Per limitare il proliferarsi di batteri però, fu necessaria la scoperta della pastorizzazione di Pasteur.

Il grande successo di queste birre fu fin da subito l’altissimo grado di bevibilità, la freschezza e il suo carattere estivo. Ogni lato del mondo ha adattato al consumo e al gusto locale la sua intensità di corpo e il suo livello di amaricante.


Servizio 6-8 °C. Normalmente si serve ghiacciata e la bassa temperatura di servizio rende ancora più impercettibile eventuali sfumature aromatiche e gustative.

 

MUNCHEN

La capitale della Munchen è Monaco di Baviera. Prodotta anche a Vienna e a Pilsen in Boemia.

PILSENER


Amara, note di miele, schiuma cremosa e compatta è una perfetta bibita fresca per dissetarsi dalla calura.

 

BOCK

La più forte birra a bassa fermentazione, prodotta in tutta la zona alpina, in Germania e Olanda. Ha oltre 6,5° e si sposa perfettamente, sia per la sua corposità che per il grado alcolico, con piatti ricchi, quali carne in umido.

STRONG LAGER


Notevole la sua corposità ma piuttosto limitata in aromaticità. Prodotta in nord Europa e frutto di una moderna operazione di marketing.

 

RAUCHBIER

E la birra affumicata, un tempo prodotta ad alta fermentazione, ora l’inversione di tendenza al consumo più facile l’ha portata tre le birre a bassa fermentazione.
Nata probabilmente da un incendio scatenatosi in una cattedrale posta nelle vicinanze di una malteria con annessi magazzini di stoccaggio.

Il suo evidente e preponderante sentore di affumicato deriva dall’affumicatura di faggio invecchiato durante la maltazione.

Colore scuro, bassa gradazione alcolica (4,5°) si abbina alla perfezione con salumi, pesci, carni affumicati.

 

COSA RACCONTA L’ETICHETTA DELLA BIRRA

ABV sta per alcol by volume: è la percentuale in volume dell’alcol presente nella birra.
I gradi Plato misurano il peso specifico dell’estratto secco prima della fermentazione.
OG significa Original Gravity si intende la misura degli zuccheri fermentiscibili nel mosto di malto prima della fermentazione. Equivale al peso specifico del mosto.
Saturazione: quantità di CO2.
RSM sta per reference standard method. Misura il grado di colorazione della birra più basso è il numero e più è chiara la birra. Dal chiaro oro paglierino all’ambrato scuro fino al cioccolato, in mezzo una larghissima varietà di sfumature e riflessi cromatici.
EBU: international bitterness units misura il grado di amaricante dovuta all’azione del luppolo.

 

Per la tua serata in giardino abbiamo qualche suggerimento da darti, sicuramente l'artigianalità e la scelta di aromi non mancherà.
 


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