Dal magico Messico...Non farti trovare impreparato nel tuo prossimo viaggio: tutto su tequila e mezcal

Riprende il nostro #GlobeTrotterSpiritTour, un viaggio alla scoperta di tutte le tipologie di distillati. Abbiamo già scoperto le caratteristiche dei rum, dei whiskey (anche approfondendo le caratteristiche dei whiskey europei ed asiatici) e della vodka. 

Stavolta, invece, vogliamo addentrarci nel mondo di altri due distillati, a volte un pò sottovalutati… Stiamo parlando di tequila e mezcal.

Quali argomenti tratteremo? Eccoli qui:

TEQUILA

• L'origine della tequila
• Il processo produttivo
• Curiosità e classificazione
• Come degustare al meglio la tequila

MEZCAL

• L'origine del mezcal
• La sua produzione
• La classificazione
• Hai mai sentito parlare di gusano?

L'origine della tequila

Forse il più conosciuto dei distillati messicani, la tequila è un distillato di origine vegetale che prende il suo nome dalla città da cui nasce, Tequila appunto. La materia prima da cui si parte è l’agave e, in particolar modo, l’Agave Azul Tequilera Weber. La coltivazione dell’agave non è poi così semplice, impiega infatti fino ad 8 anni per arrivare al giusto stadio di maturazione.

La figura chiave di questa fase è chiamata “Jimador”, colui cioè che si occupa di selezionare accuratamente le piante mature, di liberarle dalle loro lunghe foglie per ottenere solo il cuore della pianta, la pigna.

Il processo produttivo

Le pigne vengono poi portate nella fazenda, luogo adibito alla cottura delle agavi che vengono tagliate e fatte cuocere a lungo, fino anche a 40 ore. Dopo il raffreddamento, le pigne vengono pressate per ottenere l’aguamiel, un succo ricco di zuccheri. Un’ulteriore aggiunta di acqua calda permette di estrarre una maggiore quantità di zuccheri.

Si passa poi alla fermentazione operata da lieviti selezionati o a volte indigeni. La distillazione può essere operata in vari modi ma la più diffusa prevede la combinazione di alambicco discontinuo e una colonna di rettifica sopra di esso. Dalla distillazione si ottiene una gradazione di 55° che viene poi portata, con l’aggiunta di acqua, ad una gradazione di circa 40°.

In linea generale la tequila non prevede una fase di affinamento, ma, nel caso in cui si scegliesse di affinarla, si utilizzano botti di quercia.

Curiosità e classificazione

Al contrario di ciò che siamo abituati a sentire, la corretta dicitura con cui riferirsi a questo distillato sarebbe “il tequila”. “IL” perchè, in spagnolo, la parola “Tequila” è di genere maschile, come anche confermato da tutti gli attributi con cui questa parola può essere correlata (ad esempio: blanco, reposado…).

Ma quali sono le categorie di Tequila che possiamo trovare?

• Blanco o Plata: la tequila riposa per due mesi in serbatoi di acciaio o per 59 giorni in botte di legno

• Joven o Gold: non è previsto un affinamento; il colore giallo scarico si ottiene solitamente con l’aggiunta di caramello o miscelando una parte di tequila Blanco con tequila Reposado o Anejo

• Reposado: il prodotto viene affinato in botte di quercia per almeno due mesi
• Anejo: l’affinamento in legno si prolunga per almeno un anno
• Extra anejo: l’affinamento in botte prevede una sosta di almeno tre anni

Come degustare al meglio la tequila

Il modo forse più conosciuto e di moda per consumare tequila è quello di accompagnarla con sale e limone che ne esaltano le proprietà gustative.

Anche nel mondo della miscelazione questo distillato è alla base di numerosi cocktail, il più conosciuto dei quali è sicuramente il Margarita.

L'origine del mezcal

Di origine azteca, anche il mezcal, come la Tequila, è un distillato di origine vegetale e deriva dall’agave. Il suo nome significa proprio metl, cioè agave, e ixcalli, cioè cotto. Viene considerato il diretto antenato della Tequila ma, a differenza di quest’ultima, mantiene l’ancestrale metodo di cottura che avviene in tradizionali forni scavati nella terra. Un’altra differenza con la Tequila è la specie di agave utilizzata. Se nella Tequila è ammesso il solo uso di Agave Azul Tequilera Weber, nel mezcal si possono utilizzare differenti specie di agave, tra cui anche la Espadin.

La sua produzione

Per quanto riguarda la produzione di mezcal, il punto di partenza è lo stesso della tequila.

Gli addetti alla selezione e alla raccolta delle pigne dell’agave si chiamano jimadores. La cottura delle pigne avviene in forni ancestrali ricavati direttamente nel terreno e questo permette di far entrare le piante in diretto contatto col fumo di combustione che conferisce loro il peculiare sentore di affumicato (assente invece nella tequila).

Le pigne cotte sono quindi macinate per ottenere un succo zuccherino che viene poi addizionato di acqua. La fermentazione viene operata da lieviti naturalmente presenti nel succo e, successivamente, la distillazione avviene in alambicchi e può avvenire in due o tre fasi.

La classificazione

La classificazione del mezcal può basarsi su diversi aspetti.

In base alla lavorazione si può ottenere:

• Mezcal (anche industriale)
• Mezcal artigianale (la cottura delle pigne avviene in forni interrati)
• Mezcal ancestrale (la macinatura delle pigne è fatta a mano e la distillazione avviene in alambicchi in terracotta)

In base al contenuto di agave avremo invece:

• 100% agave: il mezcal viene da solo succo di agave
• Misto: il mezcal viene elaborato a partire da un minimo 80% di succo di agave e il restante 20% può provenire da altri succhi zuccherini

In base all’affinamento invece potremo ottenere un mezcal:

• Joven: non è previsto alcun affinamento
• Reposado: è previsto un affinamento in botte da 2 a 11 mesi
• Anejo: l’affinamento in botte è di almeno un anno
• Extra anejo: è previsto un affinamento in botte per almeno tre anni

Hai mai sentito parlare di gusano?

Hai mai sentito parlare di Gusano? Se cercate la traduzione in rete troverete delle immagini poco gradevoli… Si tratta infatti di un verme! Questo essere, soprattutto in passato, causava delle vere e proprie infestazioni dei campi di agave.

Succedeva quindi che, a volte, lo si trovasse nelle bottiglie di mezcal. Nel tempo poi sono nate tantissime credenze, tra cui quella che il gusano avesse delle proprietà afrodisiache. Quindi, il più fortunato fra i commensali era colui che riusciva ad avere il gusano nel proprio bicchiere per poterlo mangiare!

Il Messico, con la sua affascinante aurea di magia e superstizione, non finisce mai di stupire...Anche per i suoi ottimi distillati!

Non ci rimane che scoprirlo meglio e se non possiamo partire ora per il Messico, consoliamoci con una Tequila o Mezcal.

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