La doppia fermentazione e il metodo ancestrale

Metodo ancestrale, petillant naturel, sur lie...perchè certe bollicine sono così piacevoli ?

Scopriamo i segreti e l'origine di questo metodo antico che dona ai vini un certo brio, ideale per serate informali, divertenti o per giornate di festa. Estate, autunno, inverno o primavera...non ci si stanca mai di berli, e in vista degli aperitivi estivi alle porte, beh che aggiungere? Un ingrediente allegro immancabile!

petillant naturelle

Il Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che rispetto al  Metodo Charmat e Metodo Classico potremmo definirlo come il padre fondatore delle bollicine, visto che è un processo risalente ai tempi antichi che mantiene una naturalità persa con i nuovi metodi.

France

Il metodo Ancestrale conta di una leggera pressatura delle uve necessaria per l'estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli, per precisione nella pruina, questa viene seguita da una fermentazione generalmente in acciaio inox a temperature controllate (utilizzando acque di pozzo, o sorgenti naturali).

Fermentazione

Qui poi la fermentazione viene bloccata ad un tenore di zuccheri preciso,  necessario a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento,  senza l'aggiunta ulteriore di zuccheri e di lieviti.

I lieviti e gli enzimi presenti inibiscono la formazione di troppa CO2 creando, come dicono i francesi, unpetillant” leggermente frizzante.

Questo metodo ha origini antichissime e veniva utilizzato generalmente  nella zona dello  Blanquette de Limoux e nello Champagne; Il vino  ottenuto otteneva una maggiore complessità organolettica unica.

Mappa Francia

Questi vini che non subiscono la sboccatura di solito si presentano torbidi e presentano il classico odore di crosta di pane dovuti dall'azione dei lieviti.

E' dotato di una spuma piacevole, non aggressiva, di aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati dai lieviti durante il lungo contatto con il vino.  I lieviti depositati presenti in bottiglia rendono particolare il vino che ha profondità, spessore e una personalità spiccata.

Le parole di un produttore  che utilizza il metodo ancestrale:

Palusci

Massimiliano D'Addario ci descrive la sua Doppiabarba: "e' il primo vino frizzante S.O.W. Sparkling Orange Wine; è frutto dell'amicizia tra me e Maurizio Casa Belfi Grande Maestro del Prosecco Colfondo. Le uve provengono da un vecchio vigneto di Trebbiano d'Abruzzo.  Sono solo 1000 viti e volevo fare qualcosa di veramente diverso.

Le uve vengono vendemmiate ad inizio Settembre, subito dopo il Pecorino per mantenere l'acidita' alta ed una compattezza di buccia notevole. Vengono raccolte nel tardo pomeriggio, poi si parte con il furgone isotermico e si portano le uve a San Polo di Piave (TV), dove ha la cantina Maurizio.

Diraspiamo le uve e le gettiamo in anfora per circa 15 giorni, a fine fermentazione, ovviamente spontanea, passiamo il mosto senza pressare in una cisterna di acciaio Dove rimane per 11 mesi e decanta naturalmente, ovviamente per pulire il vino ogni tanto si fa qualche travaso.

Anfore

L'anno dopo sempre dalla stessa vigna si ripete il processo, vendemmia, partenza uve, ecc, solo che una parte di queste uve viene pressata direttamente e miscelata nel vecchio vino, inoculando naturalmente con lievito indigeno e zucchero in esso contenuto.

Imbottigliamo immediatamente. All'interno di questa massa c'e' vino, zucchero e lieviti del mosto, tutto quello che puo' servire per fare un vino frizzante naturalmente. A fine Marzo, inizio Aprile, con l'innalzarsi delle temperature avviene la magia...

Il vino inizia a rifermentare prendendo la presa di spuma: è un Metodo Ancestrale, il vecchio metodo prosecco prima delle autoclavi. Una bella cosa! Le bottiglie riposano minimo 2 anni con le fecce, poi vengono etichettate,  scosse e messe sottosopra. Vengono consegnate con quella piramide, così il cliente puo' scegliere se berlo limpido

doppia barba marina palusci

o agitarlo per rimette in sospensione tutti i lieviti aumentandone notevolmente la complessità. Io ovviamente lo agito!!! La cosa bella e' che e' una bollicina immortale, i lieviti continuano a vivere, un vino vivo... che giorno dopo giorno matura si esalta si esprime Ci fa godere in mille modi diversi Insomma e' come aver scelto la giusta compagna di vita Quella che non ti stancherai mai di aver vicino!"

   Articolo redatto da

Amin Mazzieri



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