L'iconico Marco De Bartoli e il cambiamento. Il Marsala: storia, curiosità e abbinamenti.
Magari sei un esperto di Marsala o magari ne hai solo sentito parlare ma non hai mai avuto l’occasione di assaggiarlo.
QUI GLI ARGOMENTI
BREVE, ANZI BREVISSIMA STORIA SUL MARSALA
UN MITO DA SFATARE: A MARSALA NON SI PRODUCE SOLO FORTIFICATO E PERPETUO
L'ICONA DI MARSALA: MARCO DE BARTOLI E IL CAMBIAMENTO
Per molto tempo a Marsala si è sempre e solo associato una tipologia di vino, un vino da fine pasto, invece di Marsala ce ne sono tanti tipi, ognuno con il suo perfetto abbinamento.
Facciamo quindi un po’ di chiarezza, magari scopri qualcosa che non sapevi e siamo sicuri che la tua curiosità ti spingerà a saperne ancora di più e in questo caso solo il bicchiere, meglio di chiunque altro, saprà raccontarti il resto.
BREVE, ANZI BREVISSIMA STORIA SUL MARSALA
Marsala ha un legame atavico con il vino, un passato plurisecolare se consideriamo che nasce, come molte scoperte per caso, alla fine del XVIII secolo per mano inglese.
Il mercante John Woodhouse, durante una tappa a Marsala, obbligato da una tempesta, si innamora del vino qui prodotto, lo fortifica per permettere i lunghi viaggi in nave e lo esporta in Inghilterra. Il gusto gli ricorda tanto il Madeira e così che diede inizio a una vera e propria produzione che con la famiglia Florio si trasforma in breve tempo da attività agricola artigianale ad attività organizzata con alti ritmi produttivi, tecnica, conoscenze chimiche e utilizzo di macchinari sempre più performanti.
CHE COS’È IL MARSALA?
In una parola sola è straordinario, ma riassumere il Marsala in poche righe è pressochè impossibile, visto che di tipologie ce ne sono 29, si hai letto bene, 29!!!
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LE 29 TIPOLOGIE DI MARSALA
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Per invecchiamento
Dai vitigni di Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino per i bianchi e Nero d’Avola, Perricone, Nerello Mascalese per i rossi, con una serie di limitazioni da disciplinare legate alla resa per ettaro, potature, ecc ecc, si ottiene il Marsala Fine, con invecchiamento di almeno un anno, di almeno 2 si avrà il Marsala Fine Superiore e con almeno 4 Riserva.
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Per colore
Il Marsala affascina già solo al colore, caldo e seducente si distingue per Ambra, Oro e Rubino, ma solo all’Ambra è ammessa l’aggiunta di mosto cotto.
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Per contenuto di zuccheri
Abbiamo il secco con meno di 40 grammi per litro di zucchero, semisec tra i 40 e i 100, dolce oltre i 100. Ora fai tutte le combinazioni che desideri e otterrai 27 tipologie di Marsala riconosciuto dal disciplinare. Ma non è finita qui.
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Vergine e Riserva
Abbiamo detto 29 tipologie, infatti alle 27 aggiungiamo il Vergine e il Vergine Riserva che hanno un pregio ulteriore. Al Vergine (o Solera): è ammessa l’aggiunta di solo alcol, (né mosto né mistella) l’invecchiamento deve essere di almeno 5 anni e gli zuccheri meno di 4 grammi/litro.
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Vergine (o Solera) Riserva
esattamente come il Vergine, con l'unica differenza che deve invecchiare almeno 10 anni. Le alte temperature e il metodo solera cristallizzano lo zucchero già presente. In etichetta è ammesso inserire l’annata dell’ultima concia, Vecchio se affinato per più di 2 anni.
LA CONCIA…COS’È?
Su 29 tipologie, in ben 27 è prevista l’aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato (o mistella). La Concia è proprio l’aggiunta di uno o entrambi.
Ma che differenza c’è tra mosto cotto e mosto concentrato?
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Il Mosto Cotto
È ammesso in almeno 9 tipologie e deriva dalla cottura del Catarratto fino alla sua evaporazione di 2/3 del liquido. Se ne può aggiungere minimo 1 litro del quantitativo del vino senza limite massimo.
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Il Mosto Concentrato
Si ottiene dalla raccolta tardiva di Catarratto, quasi passito, pigiato e successivamente inserito in botti con aggiunta di alcol e travasato di volta in volta per dargli ossigenazione e lasciato invecchiare. La mistella quindi porta al vino zucchero, alcol e aromaticità.
IL METODO PERPETUO
Un capitolo a parte merita il discorso sull’affinamento con metodo solera o più precisamente perpetuo: il vino viene inserito in botti scolme, dove il grado alcolico tutela il vino dagli agenti esterni dell’ossigeno e ne favorisce il lento e progressivo processo ossidativo.
Il perpetuo, a differenza del cugino Madeira affinato in solera, non utilizza una piramide di botti, ma una sola, come fosse una madre da alimentare continuamente.
Un tempo si attingeva alla botte solo per le più grandi occasioni.
La nota ossidativa data dalle lunghe maturazioni, assicurava, ora come in passato, estrema longevità.
UN MITO DA SFATARE: A MARSALA NON SI PRODUCE SOLO FORTIFICATO E PERPETUO
Sfatiamo un mito: a Marsala non si produce solo vino perpetuo o fortificato. La produzione di vino da tavola, più quotidiano, un tempo costituiva una vera e propria alimentazione per chi lavorava nel campo.
Quindi se da un lato il Marsala perpetuo e fortificato rappresentava nutrimento per l’anima, da assaggiare in grandi occasioni o solo per le occasioni di qualcuno, contemporaneamente la produzione di vino di tutti i giorni e di qualità non smette mai di esistere.
Questo è il cosiddetto “ribollito”. Il nome nasce sicuramente dalla fermentazione alcolica e si differenzia dal Marsala più aulico perché le tecniche di vinificazioni erano semplici e più veloci.
A volte si trovano fonti che parlano di “vini naturali”, lontani dall’accezione contemporanea, anzi, talvolta con significato dispregiativo perché oltre a significare la mancanza di additivi, (ancora siamo lontani dall’industrializzazione) nascondevano velatamente una tipologia così tanto artigianale che assumeva il significato di dozzinale.
Gli inglesi quindi, ancora una volta nella storia, si intromisero permettendo che motivi economici e commerciali diedero risalto a solo una parte della viticoltura di Marsala, la più importante sicuramente ma non la sola.
Tutto il resto della produzione vitivinicola fu oscurato per troppo tempo dal gusto inglese, molto più che ben abituato esclusivamente al gusto del vino fortificato, il Madeira, che tanto li faceva sentire a casa.
Fortunatamente, in tempi più recenti, il lavoro di piccoli vignaioli si è presto distinto dal “monopolio concettuale” che per secoli Marsala ha subito. In sordina nasce un piccolo movimento ma dai grandi risultati.
Si inizia a dar valore anche ai vini non fortificati, senza utilizzo di sintesi, senza lieviti selezionati, rese bassissime in funzione di una maggior selezione e qualità.
Nascono i primi vini biologici in un momento storico ancora troppo chiuso nelle convinzioni di tradizione e consuetudine. I pionieri di questo cambiamento furono interpretati come veri trasgressori, eretici rispetto alla viticoltura marsalese perché si torna al vino pre inglesi.
Ecco che l’identità di Marsala, con non poca difficoltà, torna a farsi strada.
L'ICONA DI MARSALA: MARCO DE BARTOLI E IL CAMBIAMENTO
Primo tra tutti è a Marco De Bartoli a cui dobbiamo la massima ammirazione per tenacia e coraggio.
Si stacca prima dalla filosofia di gestione dell’azienda di famiglia materna, poi anche da quella paterna.
Da sempre idee troppo pure per accondiscendere ai ritmi delle grandi produzioni, si trasferisce in contrada Samperi dove inizialmente si dedica al restauro delle botti dalle quali da li a pochi anni estrarrà vini di sua produzione, come l’iconico Vecchio Samperi, ossidativo, non fortificato, non conciato e per questo escluso dalla denominazione.
L’amore viscerale per il Grillo lo porta a esplorare vinificazioni in stile Borgogna, e quello per lo Zibibbo a vini per la prima volta secchi. Un amore incondizionato per la sua terra forte tanto quanto la curiosità e la conoscenza di guardare oltre i confini territoriali.
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Purtroppo i pionieri non hanno mai o quasi mai vita facile, per lo meno nell’immediato, magari poi vengono mistificati ma quando spezzano le righe, prima di essere compresi, la reazione è spesso violenta.
Così come un eretico fu condannato da ingiurie e false accuse di sofisticazione dei suoi vini, non rientrando tra i fortificati, fu accusato di aggiunta di alcol senza dichiaralo, come se l’alto grado alcolico dei vini siciliani fosse così fuori dal comune.
Dopo 5 anni di chiusura dell’attività, la vicinanza dei suoi sostenitori e la conferma della sua innocenza poi, riportarono Marco De Bartoli più in alto di prima, tra i più rispettabili ed eroici vignaioli del panorama nazionale, capaci di aver riportato il vino di Marsala al periodo pre britannico (non fortificato) ma soprattutto di aver creduto con assoluta dedizione alla viticoltura sana e di qualità, portando onore e fama ai vini di Sicilia, non solo in Italia ma nel resto del mondo.
MARSALA: COME ABBINARLO?
Il Marsala per il suo grado alcolico tra i 15° e 22°, permette abbinamenti di diverso tipo, ma perfetti sono per accompagnare cibi succulenti e grassi. La parte alcolica toglie la sensazione di dolcezza data dal residuo zuccherino ma restituisce al palato quella morbidezza e acidità che equilibria il tutto.
In genere, i Marsala secchi, li puoi servire freschi con piatti di carne, anche stufata, selvaggina, lo vediamo in perfetta sintonia con formaggi stagionati e benissimo con gli erboranti, grandioso con gorgonzola piccante, ma anche con piatti di pesce, tipo le bussate con ragù di tonno…spaziali se mangiate in riva al mare con un calice appannato!
Nel caso del Marsala e delle sue molteplici varianti, la scelta del perfetto abbinamento ce la comunica la gradazione alcolica e soprattutto l’invecchiamento.
Saranno i parametri principali per creare equilibrio tra le note aromatiche e profondità del vino con la struttura del piatto.
In generale, il Marsala fine lo possiamo sposare con totale facilità a piatti di pesce, crostacei, primi piatti e risotti.
Il Marsala superiore con gli affettati, il Marsala rubino solera o riserva con piatti di cacciagione. Ti sembrerà molto bizzarro ma un Marsala Vergine si sposa in maniera eccellente con piatti sapidi di mare e con una ampia varietà di ostriche.
La nota ossidativa, i sentori di frutta secca e di spezie del Marsala Vergine, rende molto chic l’abbinamewnto con una vellutata con base di brodo di carne ben ristretto, magari insaporito con una spolverata di tartufo.
I Marsala dolci a fine pasto, ovviamente perfetti con la cassata e cannoli siciliani da il suo meglio, ma anche con crostate, biscotti a pasta di mandorla o dolci con marmellata. Il Superiore Dolce assaggialo con un buon cioccolato fondente è d’obbligo.
Ora per eliminare ogni dubbio, il nostro consiglio è quello di leggere il libro "Il futuro di Marsala" di Giorgio Fogliani mentre ti sorseggi un Marco De Bartoli che ti racconterà tutto ciò in cui le parole non arrivano.
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