L'anno del seducente rosé: produzione gusto consumo

l'anno del rosé

Il rosé d’estate: una goduria quando ti arriva una bottiglia fresca di frigo, in una glassette traboccante di ghiaccio per dissipare la calura estiva, in spiaggia magari al tramonto, in un chiringuito con i piedi tra la sabbia, abbinato con un guazzetto di crostacei o un brodetto di pesce e perché no, con una pizza gourmet con tris di pomodorini.

Mhhhh…al momento solo ricordi di un’estate che fu in questo funesto 2020, ma noi sognatori idealisti, continueremo a crederci e a sperare che tutto questo potrà presto riproporsi come uno dei piaceri della vita.

 


 

 

L'IMMAGINE DEL ROSÉ IN PASSATO

 

Il rosato non ha sempre goduto di grandi periodi gloriosi, anzi, tutt’altro, sebbene la sua produzione avviene nella maggior parte delle cantine, è stato ingiustamente relegato ai margini del commercio e del consumo, etichettato come vino delle donne. E qui si potrebbe aprire una lunghissima parentesi. Giusto per essere obiettivi, sdoganiamo le visioni profondamente maschiliste su ogni cosa. Inoltre, perché ciò che piace alle donne non deve avere valore a prescindere. Per finire, chi l’ha detto che il rosato non deve rientrare tra i vini degni di nota. Facciamo finta che è stato denominato vino delle donne solo per il suo colore, che magari tante donne in realtà detestano. Purtroppo, nell’immaginario collettivo del passato un po’ bigotto e ancorato ai suoi canoni, il fatto che fosse non un bianco, non un rosso, veniva associato automaticamente a un non vino. Vero anche che, se il gusto e la moda del vino degli anni 90-2000 inseguiva il super vinone invecchiato in legno anni e anni, corpulento da tagliare con il coltello, tannico e mascolino, è facile pensare quanto poca considerazione potesse avere un rosato. Aggiungiamo anche che per molto tempo si è creduto fosse la miscela di vino bianco e vino rosso, pratica peraltro vietata in Italia, concessa solo nella produzione di Champagne Rosè, anche se molti produttori preferiscono la miscelazione durante la fermentazione. Ma lasciamo stare gli stereotipi e le polemiche e concentriamoci su quei vini che si stappano proprio dove non arriva un bianco e dove il rosso è di troppo.

 

TRA MITO, LEGGENDA E REALTÀ: LE ORIGINI DEL ROSÉ

immagine del rosé in passatoSe messo a confronto con i suoi cugini bianchi e rossi, il rosato ha origini piuttosto recenti e anche in questo caso non manca la leggenda misto verità. Sembra possa essere frutto del puro caso e di necessità virtù di un sacerdote veneto che, per mancanza di vino per celebrare la sua messa, peschi il vino direttamente dalla cantina, un vino appena messo a fermentare con le vinacce nel tino da troppo poco tempo. Probabilmente invece l’attribuzione corretta va alla Francia (la Provenza tutt’ora ne è la patria con il Bandol) e alla successiva importazione in Italia sempre da mano veneta. In ogni caso in Italia parliamo della vinificazione in rosato all’inizio del secolo scorso e la sua diffusione si diffonderà a macchia d’olio da nord a sud fino alla Puglia, che si è resa capofila del rosato, guidandone la produzione e facendosi portavoce della promozione di uno tra i suoi prodotti di punta. Ecco quindi tra i più famosi, il Chiaretto del Garda, il Cerasuolo di Abruzzo, ma molti tra i vitigni a bacca rossa hanno trovato il loro equilibrio nella vinificazione in rosato, come Cannonau, Monica, Pascale, Sangiovese, Montepulciano fino al rarissimo Vermentino nero ligure o la Malvasia Nera.

 

LA VINIFICAZIONE IN ROSATO

la vinificazione in rosato

Come si fa il rosato: la vinificazione Il rosato si può ottenere da sole uve rosse, da una miscela di uve (n.b. non di vino) rosse e bianche o da uve rosate, cioè da uve poco pigmentate, i tipi di rosato sono diversi ma le tecniche più utilizzate sono due: La sgrondatura (pressatura diretta) e salasso (sanguinamento o saignée).

Sgrondatura o pressatura diretta

La vinificazione in rosato parte come una vinificazione in rosso, le bucce macerano qualche ora, si eliminano e si prosegue con la vinificazione in bianco. Unica differenza che al rosato non piace un lungo affinamento. Perderebbe in primo luogo in acidità e in varietà aromatica, per cui è preferibile giovane e rigorosamente fresco. Le bucce in questo tipo di vinificazione, sono lasciate a contatto con il mosto solo poche ore, altrimenti gli antociani (la sostanza che da colore al vino presente nelle bucce) lo pigmenterebbe troppo. In genere non si superano mai le 12 h, ma circa 4 o 5, e sono i cosiddetti chiaretti. Quando il colore raggiunge il tono desiderato si separano le bucce dal mosto e si procede con la fermentazione senza parti dure. In questo caso è assolutamente controproducente aggiungere il mosto ricavato dalla pressatura o dalla torchiatura delle vinacce, altrimenti si rischierebbe un vino molto più vicino a un rosso.

I cosiddetti vini di una notte e i vini di un giorno

In questo caso si lascia macerare il mosto dopo la pressatura o per 12 o per 24h e poi si procede alla fermentazione senza vinacce. Questi vini hanno colorazione più intensa in rapporto alla durata della macerazione.

Il Saignée: sanguinamento o salasso

Consiste nell’iniziare la vinificazione in rosso e successivamente sottrarre la parte più colorata del vino, dal fondo della botte. La parte sottratta verrà vinificata in rosso e ciò che rimane sarà il rosato. Questa pratica viene effettuata soprattutto dai produttori di rosso e serve a dare più struttura ai rossi.

Uve bacca bianca e uve a bacca rossa

In questo caso è importante tenere in considerazione un giusto equilibrio nel rapporto tra un tipo di bacca e l’altra, per non eccedere con la bacca rossa che altrimenti apporterebbe troppi antociani.

La tecnica di due parti di uve rosse

La parte più abbondante di uve rosse viene pressata direttamente, l’altra, diraspata, pigiata e unita al mosto della prima parte, in modo tale che solo una minima parte di vinacce sia lasciata a fermentare.

I vin gris

Sono rosati ottenuti dalla vinificazione in rosso di uve con una bassissima quantità di antociani o da uve vendemmiate precocemente. La tipologia è molto frequente in Francia con Cinsault Gris, Cinsault Rosè. Il Gamay se vendemmiato molto presto.

I blush wines

Hanno reso fama ai vini californiani, con la vinificazione in rosato di vitigni come lo Zinfandel, il Cabernet Franc e Merlot. Il loro inconfondibile stile molto abboccato si è sposato bene nei primi anni di produzione di vino negli States con il gusto del momento. Ora diverse cantine producono sempre più vini secchi.

 

TANTI TIPI DI ROSA: LE SFUMATURE CROMATICHE DEL ROSÉ

tante sfumature di rosé

Rosa buccia di cipolla:

rosa molto intenso che vira all’aranciato

Rosa chiaretto:

nonostante il nome è tutt’altro che il più chiaro, anzi, è quello che si avvicina più a un rosso rubino. Si ottiene da macerazioni una notte (12h) fino a un giorno (24h).

Rosa cerasuolo:

si avvicina al colore della ciliegia (cerasa appunto) e caratterizza la tonalità del Cerasuolo d’Abruzzo. Si ottiene con macerazioni intermedie dalle 5 alle 10 ore.

Rosa tenue:

è il più scarico in antociani, il più delicato, più fiori che frutti coma negli altri sopra, e si ottiene con macerazioni brevi di solo qualche ora (2 o 3h) Il colore dipende sia dal tipo di uva utilizzata che dal tempo di macerazione con le bucce.

 

ABBINAMENTI CON ROSÉ

Il rosé potrebbe essere considerato un vero jolly, non ha la struttura di un rosso e ne ha di più di un bianco giovane. Va benissimo d’estate ma a noi piace assaggiarlo tutto l’anno, abbinarlo a un’insalata di pollo, a zuppe, a un piatto speziato tipo pollo al curry. Sul pesce va benissimo, meglio se al piatto non manca una salsa di pomodoro, poi sulla pizza, c’è chi non teme gli ingredienti impossibili, azzardando un piatto di tagliatelle salsiccia e tartufo, perfetto su una pasta ripiena, su un piatto di verdure e perché no, con una merenda di salumi, una salsiccia affumicata e qualche formaggio fresco. Non solo la stagionalità, non solo l’abbinamento con il cibo, ma anche il momento della giornata è importante per la scelta del vino.

 

IL MOMENTO DEL ROSATO

il momento del rosé

Prima vino delle donne, ora vino dei millennials, vino da disco, chi più ne ha più ne metta, non si è mai valorizzato abbastanza.

I momenti che può regalare, le piacevoli sensazioni di frutta fresca, il suo carattere seducente, versatile, informale e gioioso, già basta per consacrare il suo momento di gloria.

D’altronde sono 15 anni che le riviste specializzate annunciano “questo sarà l’anno del rosè”. Sempre più produttori ritagliano un’area in cantina per la sua produzione, il commercio e il consumo sta aumentando, produttori molto noti ne fanno del rosato vini memorabili…forse il suo momento è arrivato. Sarà mica il 2020 davvero l’anno del rosato?

A voi la scelta: po' di selezione

 



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