Tutto quello che avresti voluto conoscere sullo Champagne

Lo Champagne è tra i vini più famosi al mondo: le sue bollicine sono diventate le più esclusive del pianeta. Solo il nome lascia immaginare poesia, eleganza, seduzione. Champagne oltre a un tipo di vino è una regione vitivinicola della Francia che con denominazione Champagne (AOC) vanta 319 cru, 44 Premier Cru e 17 Grand Cru. Cinque le principali aree vitate: le Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs e la Côte des Bar-Aube.

La scelta di fare un metodo classico quasi al 100% della produzione deriva esclusivamente dal clima, sempre estremamente rigido che, altrimenti, produrrebbe vini con eccessiva acidità.

Ma lo Champagne non è l'unica AOC della regione, ma anche Coteaux Champenois AOC (bianchi e rossi fermi) e Rosè de Receys AOC.

Champagne in glassette

In questo articolo si parlerà di:



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Il clima dello Champagne

La zona dello Champagne è situata all'ultimo parallelo nord per la coltivazione della vite: se da un lato il freddo intenso e l'aria continentale favoriscono ogni anno devastanti gelate, dall'altro, la vicinanza dell'oceano, l'esposizione e il sole estivo mai troppo caldo, favoriscono un clima costante tutto l'anno, con minime escursioni termiche che riescono a garantire una piovosità costante.

Il suolo dello Champagne

le craie dello Champagne

Uno degli elementi più caratterizzanti è il suolo: composto da marna calcarea di sedimenti marini successivamente affiorati con gli assestamenti della crosta terrestre.

Lo strato di gesso che ha il potere di immagazzinare e restituire il calore del sole, assicura un perfetto drenaggio delle acque, assorbe l'eccesso di umidità nei periodi piovosi e lo rilascia gradualmnente nei periodi più siccitosi, evitando alla pianta pericolosi stress idrici.

Geologicamente risale a 70 milioni di anni fa. Bouquet ed eleganza derivano principalmente da questo.

Il terroir dello Champagne

Con il termine terroir si usa riferirsi ad aspetti molto più complessi che la semplice composizione del terreno: il concetto di terroir comprende infatti suolo, sottosuolo, pendenza, esposizione, zona geografica, ma anche ambiente umano e storico.
In una parola sola, il terroir è il principale responsabile delle tante sfumature che in questa regione è possibie trovare.

La composozione calcarea accentua il drenaggio e ne favorisce ai vini una nota di spiccata mineralità,

Le regioni dello Champagne

cartina geografica dei dello Champagne


Vallée de la Marne

Caratterizzata da una elevata presenza di Pinot Meunier (33% della produzione) quindi di vini di immediata bevibilità, soprattutto nel versante che va da Epernay a Château Thierry. Il Pinot Meunier conferisce  al vino morbidezza e sentori di frutta.


Probabilmente è un  clone del Pinot Noir e il suo nome deriva da una caratteristica impolverata, lanuginosa della sua foglia, all’apparenza imbiancata di farina (meunier significa mugnaio). E' un tipo di uva che in vinificazione è difficilissimo da equilibrare con la facilità che ha di ossidazione. Le grandi mani del Pinot Meunier in purezza hanno la capacità di creare vini davvero sorprendenti.

Il Pinot Meunier è il vitigno più vigoroso e resistente alle gelate e si adatta molto bene a terreni principalmente costituiti da argilla, sabbie e da marne.

Nella parte invece più orientale (da Cumières a Mareuil s/Ay) il Pinot Nero è molto espressivo e nelle grandi annate dimostra una notevole longevità.

I Grand Cru:

Aÿ,Tours-sur-Marne.


La Montagne de Reims

Champagne Cristal

Eleganza e finezza e profondità. E' la zona dei grandi crus di Pinot Nero; Ambonnay e Bouzy, i più completi e armoniosi, Verzy e Verzenay dove da terreni più freddi si ottengono vini più nervosi che spesso necessitano porzioni di Chardonnay, che di rimando ha in Villers Marmery, Trepail e Sillery le zone più vocate, per ingentilirsi.

Sull'altro estremo contralta un buon Meunier soprattutto a Luydes e a Rilly-la-Montagne.

I Grand Cru:

Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly, Puisieuix, Sillery, Verzenay, Verzy.


La Côte des Blancs

Il regno dei grandi Champagne a base Chardonnay. Finezza e freschezza che assumono connotazioni più o meno incisive a seconda dei Grand Cru, Premier Cru o lieu-dit d'eccellenza.

Il suolo in quest'area è composto da gesso, ma a differenza delle Montagne de Reims, dove le viti nascono su gessi profondi, qui lo strato di gesso è superficiale. Lo stesso accade in Côte de Sézanne.

In queste tre zone troviamo un substrato calcareo gessoso con una forte presenza di fossili marini. Il gesso (Craie), si è formato più di 70 milioni di anni fa in seguito ai movimenti della crosta terrestre. Ciò che rende questa zona esclusiva è proprio il gesso: un vero e proprio bacino d'acqua che assorbe le piogge e rilascia gradualmente acqua e nutrimento di sali minerali alle piante. Il terreno in questo modo è costantemente idratato e senza ristagni, essendo un materiale altamente drenante.

I Grand Cru:

Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry.


La Côte de Cezanne

Considerata per molto tempo solo come il prolungamento naturale della Côte des Blancs, vive oggi un bel momento di espressione propria. Anche qui lo Chardonnay è dominante, ma non mancano anche dignitosi Pinot Noir. A Bethon, Villenauxe la Grande e Montgenost si trovano i vigneti più importanti.

La Côte des Bar e Aube

Dipartimento francese che fa parte della regione della Piccardia. Il suo nome deriva da quello del fiume omonimo che scorre nel suo territorio, percorrendolo da est a ovest bagnando Soissons.

Il territorio è costituito da altopiani di scarsa altitudine o da catene di colline separate da valli con fiumi e torrenti. Il paesaggio ha scarse grandiosità, ma è ricco di foreste.

Climaticamente l'area appartiene alla zona parigina, con scarse escursioni termiche e tempo umido e variabile. Le temperature tendono a diminuire verso nordest, in direzione delle alture delle Ardenne e del Belgio.

I Grand Cru dello Champagne

Grand Cru di Champagne

Nel 1971 una dozzina di vignerons inventano il Club "Tresor de Champagne" un gruppo di famiglie che vogliono far conoscere la vera essenza dello Champagne attraverso Cuvée di prestigio.

Per appartenere allo Spécial Club bisogna seguire regole che obbligano ad effettuare l'elaborazione dello Champagne in modo interamente autonomo a partire dalla vigna e conformandosi ad una carta viticola volta al rispetto del terroir.

Offrire uno Champagne Cuvée Spécial Club significa degustare una bottiglia di Champagne eccezionale, il meglio della gamma di un Domaine situato in un territorio vocato e vinificato da un appassionato proprietario e vigneron indipendente. 

Questo ci permette di scoprire le sensazioni uniche che regala una grande bollicina.

Il termine Cru indica i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, esprimendo le caratteristiche superiori di un particolare terreno, dei vitigni e delle uve raccolte.

In Champagne la scala dei Cru indica la classificazone dei vigneti su tassi percentuali qualitativi rispetto al migliore a cui si attribuisce il 100%.

Come leggere le sigle sull'etichetta di Champagne

Le sigle

etichetta bottiglia Champagne

Le sigle che si trovano sulle etichette dello Champagne possono essere:

R.M. sta per Récoltant Manipulant, assicura la produzione, nei suoi locali, di soli vini della sua vendemmia e li commercializza.

Sotto l'esempio di un'etichetta di Champagne prodotta da un Récoltant Manipulant

N.M. sta per Négociant Manipulant, è una persona fisica o giuridica che acquista uva, mosti o vini e ne assicura la produzione nei locali e li commercializza. I principali marchi di Champagne appartengono tutti a questa categoria.

R.C. sta per Récoltant Cooperateur: prende dai suoi vini cooperativi che sono in fase di produzione o pronti per essere commercializzati.

C.M. sta per Coopérative de Manipulant: elabora, nei suoi locali, i vini provenienti dalle uve dei suoi soci e li commercializza.

M.A. sta per Marque d'Acheteur: quando si tratta di un marchio che non appartiene al professionista ma, ad esempio, al suo cliente (supermercato, personalità famosa, ecc. che desidera uno Champagne con il suo nome).

S.R. sta per Société de Récoltants: produce i vini dalla raccolta dei suoi soci appartenenti alla stessa famiglia e li commercializza.

N.D. sta per Négociant Distributeur: compra i vini in bottiglie finite su cui appone le etichette nei suoi locali e li commercializza.

Il dosage

Il dosaggio è in relazione al contenuto di zucchero (regolamento dal 2013 in poi)

Brut Nature inferiore o uguale a 3 grammi/litro (senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma)

Extra Brut inferiore o uguale a 6 grammi/litro, da aperitivo e pasto. Sconsigliato come dessert.

Brut da 0 a 15 grammi/litro, da pasto.

Extra Dry da 12 a 20 grammi/litro da aperitivo per chi ama le morbidezze

Sec fra 18 e 35 g/l è un secco più moderato da considerare con gelati ed eventualmente dessert non dolci

Demi-sec tra 33 e 50 g/l di zuccheri residui, fra l'abboccato e l'amabile, ha una tendenza dolce più marcata ed è adatto con i desserts.

Doux oltre i 50 g/l, è dolce ma equilibrato, dà freschezza acoda e sapidità. A fine pasto con i dessert ma anche con foie-gras o formaggi se invecchiato.

Rosé viene prodotto con un vino base a cui viene aggiunto vino rosso da uve Pinot Noir, metodo detto Rosé d'Assemblage.

Affinamento

Cuvée: Champagne che affinano almeno 3 anni.

Millesimé: sono vini provenienti da uve di un'unica annata. L'80% dev'essere della produzione annuale, il vino superi gli 11 gradi alcolici e siano passati almeno 36 mesi dal tirage. Generalmente un millesimé esce dopo 5 anni.

Cuvée Prestige: è il fiore all'occhiello del produttore, è l'etichetta che rappresenta la massima espressione di ogni Maison. Generalmente esce in commercio dai 5 ai 10 anni dopo.

Le fasi della produzione dello Champagne

pressatura Champagne

Le uve coltivate (cépages) sono tre:

lo Chardonnay, che apporta freschezza, finezza e nerbo agli assemblaggi. Se vinificato in purezza (Blanc de blancs) origina vini leggeri da aperitivo o apertura pasto.

il Pinot Nero dona corpo e spessore agli uvaggi anche se risente in modo particolare degli andamenti climatici. Vinificato da solo o con il Pinot Meunier dà origine al Blanc de Noirs.

il Pinot Meunier porta nei vini fruttuosità ed immediatezza grazie anche a una acidità contenuta.

Spesso Chardonnay e Pinot Nero sono in matrimonio perfetto. 

Tutte le fasi della coltivazione dello Champagne sono minuziosamente regolamentarte dallo Statut Champenois:

Il pressurage non è altro che la pigiatura che consiste nell'estrarre il succo dai chicchi, separandolo dalle materie solide dell'uva: raspi, bucce, vinaccioli per mezzo dei pressoirs (torchi), che in Champagne sono abitualmente situati in locali appositi in mezzo ai vigneti; quelli tradizionali sono larghi e bassi e contengono fino a 400 chili di uva.

Sia questi che quelli più moderni hanno la caratteristica di permettere pigiature rapide ma soffici, il che evita l'estrazione del colore dalla bucce delle uve nere.

La fermentation, gli Champagnes sono sottoposti a due fermentazioni: la prima (alcolica) avviene in cuves (grandi tini) di acciaio inossidabile e talvolta in fusti di legno; la seconda (presa di spuma) avviene direttamente in bottiglia.

Ai vini ottenuti con la prima fermentazione si aggiungono zuccheri e lieviti, dopo di che si imbottigliano (tirage) e si lasciano in orizzontale per molti mesi nelle cantine a temperature costanti (10-11°C).

I lieviti provocano una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica e alcool. La finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione (che deve essere lenta e a bassa temperatura) e dalla durata dell'invecchiamento.

Alla fine della presa di spuma la pressione interna raggiunge circa le 5 atmosfere e la gradazione alcolica aumenta di circa un grado rispetto all'iniziale.

Une cuvéè pour chaque terroir, viene definito Cuvée il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve.

Cuvée è il risultato dell'assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, cru e annate diverse, che con l'aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma.

Abitualmente durante l'assemblaggio delle Cuvée viene usato il Vin de Réserve (vino di riserva). Si tratta di riserve di annate precedenti che servono per aggiustare le vendemmie deficitarie sotto alcuni aspetti.

Tirage en bouteille è la messa in bottiglia, è la dase del riempimento delle bottilgie per la seconda fermentazione. Dopo aver miscelato lieviti e zuccheri al vino che deriva dall'assemblage, si riempiono e si tappano le bottiglie che iniziano la fase di "presa di spuma".

Una parte importante la fanno i lieviti (levures) cellule vegetali presenti sugli acini d'uva, che si riproducono nel mosto e provocano la fermentazione alcolica. I lieviti selezionati in Champagne contribuiscono a caratterizzare la tipologia dei vini prodotti nella regione.

le zone dello Champagne

Prise de mousse, presa di spuma è la seconda fermentazione che rende i vini spumeggianti, per l'anidride carbonica sviluppata dai lieviti. In Champagne questa fase avviene sempre e solo in bottiglia e in tutta la regione è proibito per legge produrre qualsiasi altro vino spumante e usare altri metodi di produzione.

Vieillissement sur lies invecchiamento sui depositi (fecce), fase di affinamento degli Champagnes, dopo il completamento della presa di spuma. Sviluppa nel vino caratteri dovuti all'autolisi dei lieviti, con profumi molto evoluti e diversi da quelli originali del mosto. Questa fase arricchisce la struttura aromatica e gustativa degli Champagnes.

Paintage/remuage/dépointage

Il primo termine deriva da "Pointe" punta, posizione verticale, capovolta, delle bottiglie di Champagne. Si conservano così "sur pointes" le bottiglie che hanno terminato il Remuage in attesa del Dégorgement.

Il termine Remuage indica l'operazione con la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la presa di spuma. Viene effettuato da macchine automatiche (gyropalettes), programmate da un computer mentre un tempo questo veniva fatto completamente a mano (a la volèe).

Le bottiglie, poste con il collo all'ingiù sulle pupitres, venivano periodicamente scosse con energia, ruotate di un ottavo di giro ogni volta e inclinate fino a quando (raggiunta quasi la posizione verticale) il sedimento si raccoglieva tutto concentrato a contatto della "bidule" sotto il tappo; da questo momento la bottiglia è pronta per il passaggio successivo. 

Degorgement è la sboccatura: ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua subito dopo.Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela 2 cm di vino e forma un ghiacciolo che la "bidule" (capsula di plastica posta alòl'interno del tappo a corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento del dégorgement) rende più compatto.

Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccato con la liqueur d'expedition e la bottiglia è tappata definitivamente con il classico turacciolo di sughero multistrato.

Dosage

cantina Craie Champagne

Con questo termine si definisce l'operazione di inserimento della liqueur d'expedition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in vase alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pas-dosé e nature indicano l'assenza di questa aggiunta.

Bouchage et museletage

Applicazione del tappo con lo speciale turacciolo di sughero per le bottiglie di Champagne prima del confezionamento e la spedizione. Il Bouchon en liege (turacciolo di sughero) è il tappo caratteristico, perfettamente cilindrico in origine e a forma di fungo dopo l'imbottigliamento.

Il museletage indica la gabbietta (muselet) in filo di ferro che serve per trattenere il caratteristico tappo dei vini spumanti. Tra il sughero e la gabbietta viene fissato un dischetto "plaque de muselet" che in Champagne porta quasi sempre i simboli o il marchio del produttore.

Inventato da Adolphe Jacquesson che lo brevettò nel 1844.

WINE BONUSScopri il viaggio nello Champagne del nostro amico e produttore Marco Gozzi alla cantina Jacquesson, che ha vigne sia nella Vallée de la Marne che nella Côte de Blancs.

Habillage, Etiquetage

Confezione, etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne. Sino alla fine del 1600 le bottiglie di Champagne erano nude: a metà del 1700 cominciarono a essere incollati sulle bottiglie dei pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette vennero usate da alcuni negozianti in Champagne verso il 1820.

Vendages è la vendemmia, al plurale "vendages" ha più significati tra cui la raccolta dell'uva e il complesso di operazioni della raccolta dall'inizio alla fine delle stesse.

À la santé

champagne brindisi



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