Jura: una regione di Francia con tesori da custodire gelosamente in cantina

Defilata regione della Francia sia per estensione ma anche per la vicina Borgogna che ha sempre puntati a sé i riflettori.

Una piccolissima zona vitivinicola a primo impatto dura: il clima è una prova di resistenza, colpita dalle piogge 220 giorni all’anno in media, inverni lunghi e rigidi ed estati calde: questo ma molto altro è Jura. 

 

Noi l’abbiamo visitata in autunno e ovviamente pioveva, anzi diluviava, ma poi il freddo atmosferico è stemperato alla grande dall’accoglienza frugale e verace dei suoi abitanti.

Jura vigneti

Colline verdissime e campi quasi interamente destinati alla pastorizia e all’allevamento, l’erba non manca decisamente!

 


 

Questo la rende una regione autentica: le viti sono una marginalità e laddove ci sono, la coltivazione è concepita come un dono prezioso da cui ricavarne il massimo della qualità.

Circa 1500 ettari sparpagliati in colline dolci che non superano i 500 mt di altitudine con rese bassissime. 

 

 

LA REGIONE DELLO JURA

Jura Francia vini

Una terra vitivinicola che negli ultimi decenni è riuscita a conquistarsi una certa curiosità da parte della critica e del consumatore.

Una zona lontana dalla nobiltà e dalla ricchezza Borgognona e dell’Aquitania, la vita qui è stata un po’ più dura ma, tutto ciò non ha impedito a un pugno di piccolissimi viticoltori di riscattarsi con dinamica energia positiva.

 

Stiamo parlando di Overnoy, Rolet, Aviet, Tissot, seguiti poco dopo da Labet, Ganevat, Macle, Domaine de la Renardiere, Buronfosse, Domaine de l’Octavin ecc ecc. 

 

Sono gli anni di passaggio tra classico e tradizionale; tra non ouillés con processo ossidativo e botti scolme e ouillés con affinamento in botti colme.

Sono gli anni anche della divisione di idee: prende velocemente piede la nuova frontiera dell’industrializzazione e della diffusione di pratiche chimiche in vigna che, se da un lato riducono i tempi di lavorazione del viticoltore, dall’altro forniscono anche quella sicurezza al vino e al produttore stesso. 

 

 

 

LA SCELTA VITIVINICOLA DEI PADRI

Overnoy e Guido Galli

Ma i viticoltori come Overnoy non sono per l’innovazione in senso chimico e lui come molti altri poi, continua a trattare le vigne come suo padre gli insegnò, senza lieviti selezionati, senza diserbanti chimici e senza abuso di prodotti di sintesi, solfiti in primis.

Dopo una ventina d’anni conosce Chauvet, Néauport e Lapierre, del vicino Beaujolais, che gli confermano le sue intuizioni sul non cedere alle novità delle nuova viticoltura.

 

Comincia così il suo lavoro in botti piene e senza l’utilizzo di solfiti, volto esclusivamente ad ottenere vini di espressione autentica del terroir.

 

L’origine giurassica e triassica del suolo è senza dubbio una grande spinta alla mineralità e all’unicità di vini esemplari. Qui le viti si nutrono da suoli di marna, argilla e calcare.

suolo Jura

LE VARIETÀ IN JURA

 

Lo Chardonnay (in massiccia presenza con quasi la metà della produzione di Jura) e Pinot Noir di influenza dalla vicina Borgogna si contendono il primo posto con gli autoctoni, più importanti: Savagnin, Ploussard e Trousseau.

  • Savagnin
    Vitigno a bacca bianca probabilmente un antico clone del Gewurztraminer. Varietà utilizzata principalmente nei Vin Jaune e nei Vin de Paille. Il Savagnin ha un enorme potenziale di invecchiamento, vegetale e contemporaneamente aromatico. La sua complessità la si legge nelle note di noci, mandorle, nocciole, fiori, miele e mela verde.
  • Poulsard (o Ploussard)
    è un vitigno a bacca rossa particolarmente sensibile che apprezza terreni argillosi, grassi e marnosi. Produce un vino dalla struttura leggera, fine e aromatica. Può essere conservato per anni.
  • Trousseau
    è un vitigno a bacca rossa tardivo. In termini di gusto dà origine a vini alcolici, tannici, potenti con un’acidità particolarmente pronunciata mescolata a note di frutti rossi. In generale, i vini a base Trousseau offrono una lunghezza sorprendente in bocca e sono particolarmente longevi.

 

 

I DIVERSI TIPI DI VINO IN JURA

Jura flor vin jaune

Lo Jura dona una ricca varietà di vini anche dal punto della vinificazione e il suo “fior” all’occhiello è senz’altro il Vin Jaune.

Vin Jaune, Vin Sous Voile, Naturé e Vin de Paille

La particolarità di alcuni vini del Jura è di essere vinificati con uno stile prettamente ossidativo che marca profondamente la loro identità. 

  • Vin Jaune
    Il Vin Jaune si ottiene solo da uve Savagnin affinate per sei anni e tre mesi in botti piccole e il tempo, l’assorbimento del legno e l’evaporazione le renderanno scolme. Nessun intervento al vino una volta in botte. I lieviti indigeni già presenti in cantina danno inizio a un processo esclusivo: si forma un’intercapedine di aria che normalmente attaccherebbe pericolosamente il vino ma, in questo caso di situazione ottimale, lo strato di lieviti crea la flor: un film protettivo sulla superficie del vino che attiva un’ossidazione controllata.

Il risultato è un vino molto secco, ma armonioso e con grandi note aromatiche, dal colore giallo dorato con profumi di spezie gialle come curcuma e curry, di scorza di arancio, frutta secca tostata e caramello.

È il vino che caratterizza lo Jura, soprattutto nella denominazione Château-Chalon. Per il Vin Jaune viene utilizzata una bottiglia tipica chiamata Clavelin.

Clavelin Jura

  • Sous Voile
    Sous Voile viene tradotto letteralmente con “sotto il velo” e rappresenta una tipologia di vini che hanno subito lo stesso trattamento dei Vin Jaune ma per meno tempo. Non sempre si riesce ad ottenere un Vin Jaune, perché non sempre i vini in botte riescono a rimanere in affinamento per oltre i 6 anni previsti. I Sous Voile sono sempre dei vini con carattere ossidativo ma non Vin Jaune e in etichetta non c’è menzione. A volte in vinificazione, vengono tagliati con una parte di Chardonnay.
  • Naturé
    Chi vuole distinguere i vini senza caratteri ossidativi, solitamente usa indicare in etichetta la parola “Naturé”. Un vino indicato come Naturé ha subito pratiche di cantina senza caratteristiche ossidative e con lieviti spontanei.
  • Vin de Paille
    Un altro vino tipico del Jura è il Vin de Paille (Vino di Paglia). Può essere ottenuto dai vitigni Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trosseau sotto le denominazioni Cotes du Jura, Arbois e l’Étoile. L’uva accuratamente scelta durante la vendemmia, viene fatta appassire per almeno sei settimane su letti di paglia all’interno di ambienti aerati e asciutti. Nel periodo tra la fine dell’anno e la fine di febbraio, si procede con la pigiatura. Dopo la fermentazione si ottiene un vino tra i 14 e i 17 gradi con un residuo di circa 100 g/l di zucchero. Il vino affinerà in piccole botti di legno per almeno tre anni prima di essere imbottigliato.

 

 

LE 6 DENOMINAZIONI DI ORIGINE

Jura suolo

Sono 6 le denominazioni del Jura delle quali 3 sono regionali e 3 comunali così suddivise:

Denominazioni regionali

  • Côtes du Jura
    è la più estesa delle denominazioni con 551 ettari distribuiti su 105 comuni da nord a sud.
  • Crémant du Jura
    è la denominazione per i vini spumante metodo classico dei quali il 90% è rappresentato da spumanti bianchi e solo il 10% da rosati. Sono permessi tutti e 5 i vitigni tipici (Trousseau, Poulsard, Pinot noir, Chardonnay e Savagnin)
  • Macvin du Jura
    ha ottenuto il riconoscimento nel 1991 e rappresenta il 3% della produzione vinicola del Jura. Il Macvin du Jura è ottenuto dalla miscela di 52% di Marc (grappa) con mosto d’uva. Deve invecchiare almeno 14 mesi e in affinamento almeno per un anno. Il risultato è un vino fortificato tra i 16° e i 22° ma spesso molto piacevoli e beverini a tal punto da tradire l’assaggiatore.

 

Denominazioni comunali

Jura paesaggio vitato

  • Arbois
    la più diffusa,
    deriva dal celtico “ar” e “bos” che significa “terreno fertile”. La produzione a bacca rossa vede come vitigno protagonista il Trousseau mentre tra i bianchi spicca il Savagnin.
  • L’Étoile
    Etolie, una stella sia per il disegno delle 5 valli e dei 5 promontori che segnano le punte intorno al comune e sia per il suolo ricco di stelle marine fossili. La denominazione si estende
    intorno al comune di l’Étoile ma anche su una parte dei comuni di Plainoiseau, Quintigny, Saint-Didier e Ruffey-sur-Seille, su circa 60 ettari. Qui vengono prodotti i vini tra i più eleganti dello Jura e il vitigno principale, con circa il 90% della superficie vitata, è lo Chardonnay.
  • Château-Chalon, la più pregiata: Terreno eccezionale con marne blu, marne nere e pietre calcaree in grado di conservare a lungo il calore. Denominazione destinata esclusivamente alla produzione di Vin Jaune prodotto in 50 ettari di vigneti che circondano le città di Chateau-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans e Névy-sur-Seille. Ottenuto solo da Savagnin, il Vin Jaune di Château-Chalon può raggiungere una complessità ammirevole che lo rende un vino raro e ricercato, dopo aver affinato per 6 anni, rara complessità olfattiva e gustativa in grado di sopportare invecchiamenti decennali senza fare una grinza. Sviluppa aromi caratteristici di frutta secca, ma anche frutta fresca, mela cotogna, spezie, curry, una lunghezza molto persistente in bocca e un naso sorprendente.

Chateau Chalon Jura

 

LA DEGUSTAZIONE E L'ABBINAMENTO CIBO VINO

Altra particolarità giurassiana: per la degustazione non si parte come consueto dai bianchi per finire ai rossi, ma esattamente il contrario. I bianchi hanno così tanta trama espressiva che prima dei rossi andrebbero ad oscurarne completamente le sue note olfattive e gustative. 

Jura piatti tipici

In Jura come in altre zone della Francia, hanno pensato bene a caratterizzare anche il contenitore, così se già da tempi storici in Champagne abbiamo la champagnotta, in Borgogna la Borgognotta e in Bordeaux la Bordolese, in Jura si imbottiglia Ouillè in Clavelin: una bottiglia rigorosamente giurassiana bassa e tozza, che contiene non 0,75cl. ma 62 cl. probabilmente per rappresentare anche in bottiglia il residuo dell’affinamento di 6 anni del vin jaune.

Passiamo ora al matrimonio vino cibo: lo Jura offre una varietà gastronomica di terra, non mancheranno funghi, salumi, selvaggina, animali da cortile ma soprattutto formaggi e il Comte detiene il monopolio.

L’attività principale è l’allevamento di mucche e maiali e tutti producono in casa insaccati e formaggi. 

salumi Jura

Le ricette, pressoché tutte molto caloriche, hanno necessità di bianchi che sgrassano e al tempo stesso capaci di bilanciarsi con una struttura importante.

È più facile trovarsi davanti a un bel tagliere di salumi che un piatto di verdure, assai improbabile la coltivazione da queste parti.

Tra i salumi ricordiamo il Brési (bresaola), le salsiccie di Montbéliard e di Morteau, il prosciutto di Luxeuil. Tra i formaggi troviamo invece il Mont d’Or (a crosta fiorita), la Raclette comtoise (simile al fontina) e il Comté (simile all’Emmental). 

Formaggi Jura

Piatti tipici sono la Salade comtoise (con salumi e formaggi), a cui possiamo abbinare per partire un Cremant che a differenza di altri, qui assume una struttura ben più complessa, tale da reggere benissimo il confronto anche con selvaggina da piuma.

Seguito da un Ploussard o da un Pinot Noir, freschi leggeri e briosi per piatti come zuppe con crostini e funghi Girolles (finferli) e Morilles (spugnole).

 

zuppa funghi Jura

Se poi il nostro menù segue con carni rosse allora cederemo il posto a un Trousseau più compatto.

Arriva il turno dei bianchi: partiamo dai vini Ouillés più freschi, sapidi, come nel caso dello Chardonnay, adatto a piatti di mare o di fiume, come il Pôchouse (pesce d’acqua dolce con crostini e salsa al vino bianco).

Continuiamo con il carattere più vegetale, selvatico, irrequieto, tipico del Savagnin: adatto a sposarsi con piatti più grassi come lumache o rane, in zona avrete l’imbarazzo della scelta per il giusto ristorante, oppure una tipica e conviviale fondue di formaggi.

 

I secondi piatti si fanno più nobili, ecco il turno del famoso pollo di Bresse con panna e funghi, le coq au vin jaune, il Poulet à la comtoise oppure un piatto di rognoni con salsa cremosa di patate e formaggio, un’anatra caramellata con richiami alla cucina orientale con una spolverata di curcuma. Nel bicchiere assolutamente un non-Ouillés, un autentico Vin Jaune, importante ma delicato, corposo ma balsamico, secco ma aromatico, elegante, complesso, intellettivo, armonioso, un vino d’eccezione per momenti eccezionali.

Jura pollo di Bresse

Un vin de Paille per un carrello di formaggi immancabile fine pasto francese, a seguire una torta Téméraire a base di pere uvetta e noci o la Galette comtoise. Per il gelato al Macvin l’abbinamento ovvio è con un Macvin che diventa un gustoso digestivo.

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