Seconda tappa del GlobeTrotterSpirit Tour: alla scoperta dei Whisky e Whiskey - 1° parte

Seconda tappa del GlobeTrotterSpirit Tour: alla scoperta dei Whisky e Whiskey - 1° parte

Il nostro Globetrotter Spirit Tour riprende dalle Americhe dove abbiamo visitato distillerie di rum, per un'ultima tappa negli States alla scoperta dei Bourbon, poi volare per mete europee, nelle distillerie del freddo nord, tra Scozia, Irlanda, con un finale tutto orientale.

whisky globetrotter spirit tour

In questa puntata si va alla scoperta dei whisky e whiskey, valige pronte, mappa alla mano, scopriamo insieme qualche informazione per acquistare ben informati.

DUBBIO DI PATERNITA' DEL WHISKY

Per prima cosa, risolviamo i dubbi di paternità del capo dei distillati: il whisky è scozzese o irlandese?
Da secoli se la contendono, ma la realtà dei fatti è che sebbene il distillato abbia più o meno le stesse origini, le differenze sono molte.

tour pwhisky e whiskey

  1. La prima che salta subito all'occhio è il nome: in Scozia si chiama WHISKY, in Irlanda WHISKEY. Per i solo whisky scozzesi, per distinguerli immediatamente dagli altri, si troverà la dicitura SCOTCH WHISKY.
  2. La seconda è da attribuire al processo di produzione dei due whisky, in primis dal numero di distillazioni. Il whiskey irlandese è il frutto di una tripla distillazione, mentre in Scozia, il whisky viene distillato solo due volte.
  3.  Il malto per la preparazione del whisky scozzese viene essiccato in forni alimentati a torba in cui i cereali vengono a contatto con il fumo. Questo conferisce al whisky scozzese quel suo caratteristico retrogusto affumicato. I whiskey irlandesi, invece, sono essiccati in forni chiusi in cui il malto non entra mai in contatto con i fumi e quindi conservano tutti gli aromi originari di malto e di miele.
  4. I whisky scozzesi, infine, sono distillati in alambicchi continui, mentre quelli irlandesi in alambicchi discontinui.
  5. Entrambi i prodotti invecchiano in botti di quercia al secondo o terzo passaggio dopo l'invecchiamento di Sherry, Porto o altri vini liquorosi. Il whiskey irlandese deve invecchiare almeno tre anni prima di essere imbottigliato e raramente supera i sette anni. I whisky scozzesi, per disciplinare, devono invecchiare almeno cinque anni, anche se ci sono distillati che non vengono commercializzati prima di sette.

GLI INGREDIENTI FONDAMENTALI DEL WHISKY

  • 1 Acqua

E' l'elemento essenziale per la produzione di whisky, essendone utilizzata in grosse quantità, la posizione della distilleria è strettamente legata al territorio e alla possibilità di reperire acqua.

La posizione sul mare di molte distillerie favorisce l'aspetto sapido e salmastro dei whisky.


La qualità importante dell'acqua da tenere in considerazione è la durezza, ovvero la maggior presenza di sali minerali, quali ferro, magnesio, zinco, calcio, di conseguenza, più la roccia è morbida, più ricca sarà l'acqua di sali minerali.
Anche la temperatura incide soprattutto sui tempi: più è fredda più è lungo il processo di fermentazione.

l'importanza dell'acqua nel whisky
L'acqua agisce nel momento dell'infusione, nella macerazione dell'orzo. Questi due momenti sono chiamati acqua di processo. Ad arricchire le caratteristiche organolettiche dell'acqua, si può anche aggiungere la variabile torba, nel caso in cui il percorso dell'acqua passa e attraversa suoli torbosi.

la torba e il suo gusto nell'acqua

  • 2 Malto e Cereali:

Ci sono tre diversi tipi di whisky scozzese:

  • a whisky di malto o single malto realizzato con orzo maltato, acqua e lievito. Il liquido viene distillato in enormi alambicchi in rame e viene affinato in botti di whisky per un minimo di tre anni.
orzo per whisky
  • b Whisky di cereali prodotto in modo molto diverso. In questo caso l’orzo maltato viene miscelato con l’orzo non maltato ed altri cereali (mais e frumento) prima che l’intera miscela venga combinata con l’acqua e poi il lievito. Il liquido risultante viene distillato in un alambicco alto, diverso rispetto agli alambicchi tradizionali, e produce whisky con alcolicità maggiore.
Orzo e whisky
  • c Blended whisky che comporta un complesso processo di miscelazione di diversi single malt (da 15 a 50) con whisky di cereali. Si tratta di un processo complesso poiché i whisky provenienti dalle varie distillerie hanno caratteristiche molto diverse e non sempre si mescolano bene con altri. È proprio per questo che la miscelazione è un’arte da veri esperti e che le ricette sono un segreto gelosamente custodito.
Un esempio di blended? SCOPRILO CLICCANDO QUI

Da malti di diversa provenienza troverete in bottiglia l'anima stessa della Scozia ed il suo amore per i distillati. Talisker, Linkwood, Cragganmore e Caol Ila sono alcune delle distillerie che entrano nel Blend. Un grande lavoro di ricerca per un risultato eccezionale. La difficoltà nei blended è di scegliere le migliori casks delle diverse distillerie e ottenere una miscela perfetta sapendo conciliare in un equilibrio molto sottile, ogni sfumatura e diversità, con abilità di un profumiere parigino.

  • 3 Erica:

L'Erica è il primo aroma che ci fa venire in mente il profumo di Scozia. Ne sono invase le vallate, le distillerie, le strade. Così è ancora l'acqua la protagonista, che nel suo lungo percorso si infonde di aroma esclusivo.
erica e whisky

  • 4 Lo iodio e il profumo del mare

I malt whisky con toni salmastri sono i più complessi da interpretare e degustare. Difficile capire anche come lo iodio e il salmastro del mare agisce sul gusto del distillato. Probabile che la torba, a volte proprio adiacente alla costa, hanno composizione di alghe, o forse la brezza marina che con il vento, trasporta goccioline di acqua salata fino alle distillerie.

il mare e il whisky

  • 5 La torba

La torba è uno tra gli elememnti principali, è il segnale distintivo che caratterizza e distingue il whisky scozzesi, poi per sopperire alle richieste di palati molto esigenti, viene ricreata in territori come il Giappone ad esempio.
Cos'è?

la torba e il suo gusto nel whisky
La torba è un sedimento, uno strato vegetale che si trova esclusivamente in zone acquitrinose, che se estratta a zolle e carbonizzata, diventa un vero e proprio carbone, combustibile. I terreni torbosi si estendono per il 5-8% della superficie terrestre e il 90% sono in territori freddi del nord. Un intreccio di materiale vegetale, quale muschio, mirto di brughiera, pini silvestri, uva ursina, talvolta alghe e sabbia nelle zone più a ridosso del mare.

LE FASI DEL WHISKY

  • Infusione:

orzo del whisky

i chicchi di orzo sono stesi e bagnati, alternando acqua e pompate di ossigeno che velocizza l'assorbimento dell'acqua. Questo processo avvia la germinazione.

maltatoio

  • Germinazione:

il chicco si rompe e nasce una radichetta alla sua sommità. L'amido si trasforma in zucchero, elemento essenziale della macerazione.

orzo trasformazione in malto

  • Essiccazione

I cereali vengono disposti con strato uniforme, su un suolo forato. Al piano inferiore ci sono i forni che alimentati a torba (nel caso del whisky scozzese e talvolta Giapponese) essiccano i chicchi dandone quell'indistinguibile sensazione di affumicato. Il calore trasforma il sapore di amido del cereale si trasforma in cotto, in frangranza di tostatura di pane, biscotto, con note dolciastre. Contemporaneamente il fumo della torba bruciata da note di catrame, brace, cenere con sempre delicate senzazioni marine.

aromi del whisky - il paesaggio

  • Areazione:

i cereali devo essere constantemente mossi e areati. Qui si spiega il continuo movimento circolare dei chicchi a terra e la presenza nel maltatoi di sole finestre, per favorire il ricircolo d'aria (fredda).

maltatoio

  • Macerazione e cottura:

I chicchi maltati vengono macinati e aggiunti ad acqua calda, in apposite vasche circolari, dove un braccio meccanico muove costantemente la massa. La macerazione comincia. Le infusioni di acqua calda sono due o tre, prima a 64° poi a 75° e infine viene disciolto lo zucchero.

infusione dell'orzo

  • Distillazione:

La distillazione avviene in alambicchi, che è il mezzo più tradizionale e autentico. Qui il liquido alcolico bolle a 78°, si trasforma in vapore che viene separato dal liquido. Il vapore raccolto viene raffreddato e riportato in forma liquida come spirito.

alqambicco per distillazione

La distillazione più artigianale avviene in doppia o tripla distillazione, con la separazione delle scorie, mentre la distillazione più industriale avviene in distillatori a colonna ed è continua.

distilleria

  • Affinamento:

La scelta del legno della botte per l'affinamento, è la parte finale del lungo processo. Il Bourbon (botte di quercia americana) ha la possibilità di ammorbidire il gusto e renderlo quasi dolce, con note di cocco, vaniglia e torrone.

invecchiamento

La botte spagnola invece, proviene dall'invecchiamento dello Sherry e usata solitamente al secondo o massimo terzo passaggio affinchè gli aromi di frutti rossi dello sherry non siano troppo evidenti. Oltre il terzo passaggio il whisky perderà quasi completamente il sapore spagnolo di frutti rossi dello sherry che non sarà più rilevante.

Nel prossimo appuntamento ti faremo scoprire le migliori distillerie di whisky e whiskey, dal Kentucky alla Scozia, una tappa in Irlanda e per finire un volo intercontinentale fino al Giappone, ricco di finezze e profumi.

Cheers!

Stay tuned!

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