Pierre Overnoy è una figura emblematica nel processo di consapevolezza che ha fatto progredire i vigniaioli dello Jura e di conseguenza la sua viticoltura. la prima annata è del 1968 dopo un tirocinio alla Station Oenologique di Beaune, che lo inizia all'enologia moderna. I suoi inizi vinicoli lo collocano in un punto cardine tra la maniera tradizone di lavorare il vigneto e il vino, ovvero quella di suo padre e di alcuni vecchi vignaioli di Pupillin, e le modalità che inizano a invalere negli anni Sessanta, fondate su nuove pratiche: selezioni clonali, diserbo chimico, lieviti industriali selezionati, abuso di solfiti e di additivi vari, ecc. La via che iniziò a percorrere overnoy fu tracciata dalla scelta di non adottare queste nuove soluzioni - nonostante il loro apporto apparentemente "positivo" nel lenire la fatica del vignaiolo, quanto meno in un primo tempo -, senza tuttavia privarsi delle informazioni riportate dalle analisi enologiche, che consentono di limitare i rischi pur non eliminandoli. Un percorso che lo portò anni dopo alla decisione di sperimentare la colmatura delle bottig dedicate ai vini bianchi e di vinificare totalmente senza solfiti; un percorso arricchitosi altresì dell'apporto dei lavori di Jules Chauvet, vignaiolo e negociant del Beaujolais, ricercatore e pensatorfe del vino senza solfiti, così come dei consigli di Jacques Neuport, il divulgatore delle idee di Chauvet, e dell'esperienza di vignaioli come Marcel Lapierre e della Sua "banda" di Morgon . Un percorso che rispondeva a un solo obiettivo: la più precisa espressione possibile del terroir.
Pierre Overnoy ha ceduto l'azienda a Emmanuel Ouillony (suo figlio adottivo) dopo un decennio di lavoro assieme. Sei ettari di vigneto lavorati senza prodotti chimici nel comune di Pupillin. Ploussard , chardonnay e savagnin producono vini senza solfiti, ouillé. Con la prsssima vendemmia sarà disponibile anche la prima bottiglia di Trousseau. In vigna di raccoglie e si diraspa a mano, in cantina si lavora con un uovo in cemento per donare ai vini purezza schiettezza e nobiltà terragna.
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