Finite le festività natalizie, finite le occasioni per le prelibatezze. Ma in questo clima di limitazioni, magari è rimasta una voglia non assecondata, uno sfizio, un vero peccato di gola che possa in qualche modo sopperire la mancanza di altro che al momento non è permesso.
Nell'attesa che tutto torni possibile, concediamoci un piccolissimo lusso e affondiamo le nostre papille nella delizia più prelibata della tavola.
Apri la confezione, chiudi gli occhi, annusa e goditelo tutto!
Mai come quest'anno la richiesta è stata così ampia. Il caviale è stato preso d'assalto e diventato parte fondamentale per le cene e pranzi in solitaria o in famiglia di questo strampalato 2020. Così che terminate le scorte arrivate giusto giusto al 31 dicembre, il caviale è tornato a grande richiesta da parte dei clienti di Galli Enoteca. Da sempre gli ingredienti più prelibati delle tavole più ricche sono bersaglio di lotte contro lo sfruttamento degli animali per soddisfare le richieste lussuriose di un pubblico esoso.
Real Caviar rispetta tutti i canoni: le uova degli storioni vengono prelevate con un taglio cesareo e il pesce, non viene ucciso ma al contrario, rimesso subito in libertà.
Vediamo perché tutti lo vogliono, tutti sono disposti a cedere in tentazioni davanti a lui.
La parola caviale trae le sue origini dal termine turco Havyar, conosciuto e apprezzato, come testimoniato in diversi ricettari, già nell’italia rinascimentale, deve la sua diffusione sulle tavole dell’aristocrazia europea ai doni delle ambasciate russe del xix secolo.
Dopo il 1953 l’ex urss, monopolista sulla produzione di caviale, donò all’Iran gli stabilimenti di pesca e lavorazione degli storioni che deteneva lungo le coste del Mar Caspio: da allora sul mercato si trova in commercio anche il caviale iraniano.
Lo storione, il pesce da cui si produce il caviale, vive in acque profonde e tendenzialmente calde, dolci o salmastre; le femmine depongono le uova a termine della loro migrazione nei fiumi limitrofi al luogo di crescita. fino ad alcuni anni fa, lo storione era il pesce di acqua dolce più grande in europa; nel rinascimento popolava l’estuario del Po.
Nel corso del tempo fiumi come il Guadalqavir e la Gironda dove, a monte degli estuari la sua carne e le uova, davano luogo a piccole produzioni locali.
La pesca e la raccolta delle uova non ancora deposte sono di lunga tradizione soprattutto tra i cosacchi del Volga e dell’Ural; le uova sottoposte a doviziosa lavorazione erano il regalo inviato allo zar dalle comunità cosacche.
Per arrivare a maturità sessuale la femmina dello storione impiega 12 anni, fino ad allora la raccolta delle uova è inibita; in primavera, da marzo a maggio, le femmine iniziano la risalita dei fiumi dalle foci e zone con acque più pulite, per deporre le uova.
Oggi negli stabilimenti di allevamento la raccolta è comunque effettuata in questo periodo dell’anno. ciascuna femmina arriva ad avere fino al 20% del suo peso in uova, che sono prelevate direttamente dalla sacca di ovulazione da esemplari ancora in vita.
La classificazione e qualità del caviale segue due diversi criteri di valutazione: uno in base alla specie di provenienza delle uova e uno in funzione del livello di salatura, quindi conservabilità, a cui è sottoposto.
- Le uova dal diametro maggiore di ogni pesca, selezionate con un delicato passaggio attraverso appositi setacci, sono destinate a divenire Malossol, molto pregiate con poco sale indicate esclusivamente per il consumo fresco, comunque non oltre i 60 giorni.
Questa lavorazione è indicata solo per le uova più pregiate, che darà luogo al caviale di sapore più intenso e qualità superiore. Questo caviale è confezionato in latte da 1700 grammi, è conservato per brevi periodi in condizioni refrigerate chiuso in appositi contenitori a incastro, per evitare che la saldatura possa danneggiarne il contenuto con uno sbalzo termico. A destinazione, le latte sono aperte dagli importatori e porzionate in confezioni più piccole, pronte per la vendita.
- Le uova di diametro intermedio sono destinate alla pastorizzazione, successivamente alla salatura; il prodotto che ne deriva ha un impatto organolettico inferiore, presenta una superficie delle uova leggermente più resistente in bocca e un sapore più accentuato dal sale. La pastorizzazione e la conservazione in appositi contenitori tronco-conici in vetro, ne impediscono l’ossidazione e allungano la vita del caviale fino a 2 anni.
- Le uova dal diametro più piccolo, quelle che abbiano quindi raggiunto un grado di maturazione superiore, sono impiegate nella pressatura, giacché più fragili dopo la salatura, ben più massiccia delle precedenti. Sono posizionate in appositi contenitori e pressate con dei pesi, al fine di compattarle ed eliminare l’acqua in eccesso. Al termine del processo sottendono piccoli lingotti neri, con un intenso sapore di caviale e un grado di salinità importante, che ne regola il consumo in piccolissime quantità.
La classificazione in base alla specie di storione tradizionalmente ne indica anche il livello di qualità e conseguentemente di prezzo sul mercato e si basa sulle tipologie presenti nella zona di maggior produzione, sul Mar Caspio tra Iran, Russia, Azerbaigian e Kazakistan.
- Beluga, dal nome dello storione beluga o ladano in italiano: di dimensioni ragguardevoli, può raggiungere le 3 tonnellate ed è il solo storione a nutrirsi solo di pesce. Le femmine producono uova intorno ai 20 anni di vita, arrivano a produrre fino a 150 kg di uova a maturazione.
il caviale che se ne ottiene è il più pregiato, di diametro di 3 mm, tra il colore grigio scuro e grigio perla, sapore delicato ma persistente, grana regolare e compatta e molto succoso.
- Oscietra, dallo storione russo osetr o dal persius iraniano: di dimensioni ridotte, arriva a pesare 60/70 kg;
Il caviale Oscietra ha diametro lievemente inferiore al precedente e si presenta di colore grigio chiaro con riflessi dorato scuro, con un sapore più delicato tendente al nocciola.
- Sevruga, dallo storione stellato, il più piccolo nella famiglia, che produce uova dalle dimensioni ridotte e in quantità minori rispetto agli altri.
Il caviale che se ne produce è il più comune, le perle hanno un diametro che raramente supera 1,5 mm e di colore grigio intenso.
Incrociando i due criteri di valutazione si può asserire che la qualità del caviale sia suddivisibile anche in livelli che dipendano dalla consistenza e compattezza delle uova, del profumo, dal colore e dalle dimensioni: più è chiaro il colore più è pregiato (0 scuro, 00 medio, 000 chiaro e Royal Caviar)
Il caviale Albino: l’oro bianco più costoso al mondo.
Esiste inoltre un caviale albino chiamato Strottarga bianco o white gold caviar.
È una vera eccellenza sotto tutti i punti di vista. è infatti il caviale più costoso al mondo. Le uova provengono dallo storione albino, un pesce rarissimo che viene allevato appositamente per la produzione di questo tipo di caviale. L’ allevamento è diventato necessario perchè il beluga albino del Mar Caspio è quasi del tutto scomparso.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; si serve mantenendolo ben freddo e, per questo scopo, si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato.
Per il contatto con il caviale vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo o vetro, evitando materiali metallici non rivestiti (l’unico utilizzabile è l’oro), che possano alterare il sapore e il colore del caviale; tradizionalmente si accompagna con champagne o vodka ben ghiacciata.
Ci sono tuttavia moltissimi altri modi per assaporarlo: dal riccio, al pesce, dalle uova alla pasta: il suo particolare sapore arricchisce moltissime ricette, ma a noi piace al naturale come mamma l'ha fatto!
