Sherry. Un prodotto tanto prelibato ed interessante quanto difficile da interpretare. Il processo di produzione si contraddistingue per essere lungo ed estremamente meticoloso. L'invecchiamento in botte, anch'esso di durata variabile, è un momento delicato e decisivo. La formazione del cosiddetto "Velo de Flor", l'interazione del vino con l'ossigeno che crea un continuo arricchimento soprattutto in complessità. Una versatilità unica, che rende lo Sherry un perfetto abbinamento per numerosi piatti, dagli antipasti fino ai dolci.

E queste sono solo alcune delle caratteristiche che approfondiremo a breve. C’è un mondo nascosto dentro la parola Sherry ed oggi cercheremo di esplorarlo per scoprirne tutti i segreti. 

Cosa intendiamo quando parliamo di Sherry?

Partiamo da un punto fondamentale, cos’è lo Sherry? Siamo in Andalusia, nel punto più a sud d’Europa. Terra di passaggio per grandi commercianti e viaggiatori che, già nel lontano 1500, hanno esportato e fatto conoscere il vino di Jerez, chiamato anche “Sherris Sack” soprattutto in Inghilterra.

Con “Jerez-Xeres-Sherry” si intende un vino liquoroso, più o meno dolce, di cui esistono numerose tipologie che approfondiremo a breve.

È un vino estremamente versatile, che può essere abbinato ad un’ampia varietà di piatti, sicuramente dolci ma anche a base di pesce e non solo. Il mondo dello Sherry è ampio e intricato, conviene quindi procedere un passo alla volta. Partiamo dalla zona di produzione.

Zona di produzione, caratteristiche del suolo, varietà di uve

La regione di origine dello Sherry, Jerez, si colloca nella parte meridionale della Spagna e a nord-est rispetto alla provincia di Cadiz.

Sono 9 le località che possono vantare la Denominazione di Origine: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.

Ognuna di queste località, con le sue particolari condizioni climatiche, con l’influenza del mare e dei fiumi Guadalquivir e Guadalete, donerà allo Sherry particolarità e caratteristiche differenti.

Le principali sono, senza dubbio, Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda. Per la loro posizione geografica formano quello che viene chiamato “Triangolo dello Sherry”.

Il clima di questa regione, essendo nella parte più a sud d’Europa, è caratterizzato da temperature medie piuttosto alte durante tutto l’anno, primavere ed estati calde ed inverni miti con tante piogge che influenzano positivamente la crescita delle viti.

Anche la composizione dei terreni della regione di Jerez è peculiare e determinante nella produzione dello Sherry. L’Albariza, infatti, è un terreno di colore bianco composto principalmente da Carbonato di Calcio (per il 40%) ma anche argilla e silicio. L’Albariza ha un’elevata capacità di assorbimento di acqua. Durante l’inverno, con le numerose piogge, si creano delle buone riserve idriche che sono fondamentali durante le calde e secche estati per la sopravvivenza della pianta.

Le varietà di uva ammesse nella produzione dello Sherry sono Palomino (la più usata e di cui è importante ricordare anche la sotto-varietà Palomino Fino), Pedro Ximénez e Moscatel. Il Palomino ha un grappolo lungo, cilindro-conico, di media compattezza. Le bacche sono sferiche, di dimensioni medie, dalla buccia sottile e dal colore verde giallastro. Sono bacche succose, fragili, con succo poco colorato, dolci e saporite. È una varietà molto ben adattata alla zona, essendo poco vulnerabile ai diversi parassiti. Il Pedro Ximénez è invece una varietà caratterizzata da maggiore acidità e maggior contenuto zuccherino. Si presta molto bene alla produzione di vini dolci. Per questo scopo l’uva viene spesso sottoposta alla pratica detta “Asoleo” che consiste nell’esposizione della stessa al sole con l’obiettivo di concentrarne gli zuccheri. Anche il Moscatel ha un contenuto zuccherino piuttosto importante che lo rende perfetto per la produzione dei vini dolci. Quest’uva si sviluppa al meglio nelle zone più vicine alla costa e al mare.

Processo di vinificazione

Il processo di produzione e vinificazione, almeno nelle prime fasi, segue uno sviluppo piuttosto “normale”. Dopo la vendemmia, le uve vengono generalmente selezionate e pressate.

Dalla pressatura si ottiene il mosto chiamato in spagnolo “yema”. Il mosto fiore o “Primera Yema” è quello di qualità superiore che ha le caratteristiche necessarie per dar vita a vini adatti a sostenere un affinamento, o in spagnolo “crianza” di tipo biologico. Il mosto successivo, o “de segunda yema”, è generalmente più strutturato e ricco di parti solide e questi fattori lo rendono adatto a creare vini che saranno sottoposti ad invecchiamento di tipo ossidativo.

É proprio nel momento della fermentazione che si presentano le prime particolarità.

  • VINO SECCO In linea generale possiamo affermare che, nel caso in cui la fermentazione venga svolta completamente (ed è quello che succede per l’uva Palomino) il vino che si ottiene è secco e poco acido. Questo potrà essere commercializzato come normale vino, o dopo aver subito un processo di fortificazione, diventare Sherry di tipo Generoso.
  • VINO DOLCE I vini dolci sono prodotti dalle varietà Pedro Ximénez e Moscatel. A differenza di quanto accade per il Palomino, le uve vengono sottoposte ad un processo detto “Asoleo”, che consiste nell’esposizione al sole dei grappoli che, perdendo acqua, subiscono una concentrazione degli zuccheri. Un processo delicato, condotto con estrema attenzione: i grappoli vengono manualmente ruotati ogni giorno per far si che l’appassimento sia uniforme; di notte invece vengono coperti per evitare che l’umidità possa intaccarli e rovinarli. Una volta appassite, le uve vengono pressate ed il mosto denso e viscoso inizia la sua lenta fermentazione. In questo caso il processo fermentativo non viene concluso ma bloccato tramite fortificazione. Per fortificazione si intende l’aumento del grado alcolico (che inibisce l’azione dei lieviti) tramite aggiunta di alcol. L’alcol è sempre di origine vitivinicola. Il risultato è un vino con un importante contenuto zuccherino.

La fortificazione

La fortificazione dei mosti, operata tramite aggiunta di alcol, viene fatta sulla base degli assaggi degli esperti degustatori chiamati “Bodegueros” che divideranno i prodotti in due gruppi:

  • i vini più chiari e raffinati, solitamente provenienti dalle prime fasi di pressatura delle uve, sono per lo più destinati all’affinamento come “Finos o Manzanilla” e le botti di riferimento sono contraddistinte con un segno tipico che è una linea verticale inclinata. Questi vini vengono fortificati fino al raggiungimento di un grado alcolico di 15°.
  • Gli altri vini, generalmente più strutturati, sono destinati all’affinamento come “Olorosos” e le botti di riferimento sono contraddistinte con un segno tipico che è un cerchio. Questi vini vengono fortificati fino al raggiungimento di un grado alcolico di almeno 17°.

Questa operazione ha un ruolo fondamentale per il successivo periodo di affinamento del vino. Un grado alcolico intorno ai 15° non permette lo sviluppo di microrganismi dannosi ma favorisce invece lo sviluppo e la diffusione di lieviti utili che sono quelli responsabili della formazione del tipico “Velo di Flor”. Raggiungendo invece una gradazione alcolica di 17° o più, viene inibita la formazione e l’attività di qualsiasi microrganismo ed il vino resterà esposto all’azione dell’ossigeno in quell’affinamento detto “Crianza Oxidativa” o affinamento ossidativo

Affinamento o Crianza

Abbiamo tanto parlato di Crianza, ma di cosa si tratta? In poche parole Crianza significa affinamento. Il vino è arrivato in botte dopo gli assaggi dei Bodegueros e qui si aprono due scenari.

Il primo si riferisce a quei vini che sono stati destinati all’affinamento biologico, condotto cioè a contatto con il “velo di flor” che li protegge dal contatto con l’ossigeno.

Il “Velo de Flor” è un vero e proprio velo, uno strato che si forma sulla superficie del vino ed è formato da microrganismi, soprattutto lieviti. Non sono gli stessi che conducono la fermentazione ma lieviti che, nel corso della lunga storia dei vini di Jerez, si sono stabiliti nell’ambiente, nelle cantine e nelle botti.

Questi particolari lieviti tollerano l’alcol del vino, anzi lo sfruttano, in combinazione con l’ossigeno, per poter sopravvivere. Questo metabolismo comporta la riproduzione dei microrganismi stessi e la formazione di ulteriori composti quali, ad esempio, le acetaldeidi che vengono cedute al vino stesso.

Le condizioni ideali per la proliferazione e la “fioritura” di questo velo sono la giusta temperatura ed il giusto livello di umidità dell’ambiente. L’ambiente è determinante, motivo per cui i vini provenienti da Jerez, da El Puerto de Santa María e da Sanlúcar de Barrameda sono straordinariamente diversi.

L’altra tipologia di affinamento è detto “Crianza Oxidativa”, o affinamento ossidativo, ed è quello che avviene appunto quando le gradazioni alcoliche sono più alte e non favoriscono lo sviluppo dei lieviti del flor ed il vino rimane a contatto con l’ossigeno. In ogni caso l’affinamento deve avere una durata di almeno due anni, ma nella maggior parte dei casi questo periodo è molto più lungo.

Peculiare è anche il tradizionale sistema di affinamento cui vengono sottoposti i vini di Jerez. Viene chiamato sistema di “Criaderas y Soleras” e consiste nel miscelare diverse masse di vino proveniente da annate diverse. Aiutiamoci con l'immagine qui accanto. Le botti vengono accatastate come mostra l’immagine. Le botti posizionate più in basso formano la cosiddetta “Solera” e contengono il vino destinato alla vendita. Questo vino è il risultato della miscelazione del vino proveniente dalle botti del “piano superiore”, o “1° Criadera”. Le botti della 1° Criadera, da cui è stato prelevato il vino per colmare la Solera, sono a loro volta colmate con quelle della 2° Criadera… E così via. Man mano che saliamo troveremo vino più giovane. Il risultato è quindi un blend di annate diverse, molto complesso.

Classificazione dei vini di Jerez

Se finora il discorso vi è sembrato complicato, aspettate di leggere quante tipologie di Sherry esistono. La classificazione si basa innanzitutto sul contenuto zuccherino del vino ma non solo. Importante è anche il grado alcolico e soprattutto l’affinamento.

  • Fino: come nel caso della Manzanilla, il Fino è un vino secco che si ottiene a partire esclusivamente da uve Palomino e subisce un affinamento biologico sotto velo de flor, almeno per due anni. Le botti scelte sono quelle di rovere americano. Lo Sherry Fino è estremamente versatile negli abbinamenti, perfetto da aperitivo ma anche accanto a crudi di pesce e piatti dotati di notevole acidità.
  • Oloroso: lo Sherry Oloroso, già dal principio della vinificazione delle uve Palomino, mostra tutta la sua struttura che lo rende perfetto per supportare l’affinamento di tipo ossidativo. Per questo, dopo la fermentazione, il vino viene fortificato a 17° e successivamente messo ad affinare nel tradizionale sistema di Criaderas y Soleras. La lunga esposiziona all’ossigeno fa in modo che il vino si concentri ed acquisisca struttura e complessità. 

VINO "GENEROSO"

Un vino secco, che ha quindi subito una fermentazione completa. Le uve di partenza sono della varietà Palomino. Possiamo distinguere:

  • Manzanilla: la fermentazione è completa ed il vino viene fortificato a 15° alcol. L’affinamento è quello sotto “velo de flor”, si prolunga anche per lunghi periodi e viene condotto esclusivamente nelle cantine di Sanlúcar de Barrameda. La Manzanilla è un vino secco, fresco e delicato, dotato di leggera acidità e finale leggermente amarognolo. Perfetto come aperitivo o da abbinarsi a piatti di mare.
  • Amontillado: pur avendo molte caratteristiche in comune con la Manzanilla, l’affinamento per il vino Amontillado si divide in due fasi. Una prima avviene sotto il Velo di Flor e si prolunga per lungo tempo fino a quando il velo, lacerandosi, lascia ossigenare il vino completando così l’affinamento con una crianza di tipo ossidativo. Il risultato è un vino ambrato, secco e strutturato, perfetto da abbinarsi a piatti di pesce ma anche a base di carne affumicata e formaggio stagionato.

Sono vini ambrati (anche più scuri in base alla lunghezza dell’affinamento), rotondi, caratterizzati da note tostate, di tabacco, di frutta secca. L’importante complessità degli Olorosos richiede degli abbinamenti a piatti di livello. Da provare con carni rosse e selvaggina, con stufati e anche con formaggi molto stagionati.

  • Palo Cortado: vino che, almeno inizialmente viene indirizzato all’affinamento sotto Velo de Flor e che, invece, mostra poi le caratteristiche per poter subire un invecchiamento ossidativo. Viene quindi fortificato a 17° per poter proseguire il suo affinamento a contatto con l’ossigeno. Colori intensi, aromi fruttati che ricordano anche gli agrumi. Profondi e strutturati, questi vini da meditazione sono perfetti per i formaggi stagionati, per i piatti di carne come uno stufato.

VINO "GENEROSO DE LICOR"

Quando parliamo di Sherry liquorosi ci stiamo riferendo agli Sherry che nascono dal taglio (dalla miscelazione) di vini Generosos con i vini dolci.

Da regolamento il contenuto zuccherino deve essere sempre maggiore di 5 g/L. Anche in questo caso esistono le seguenti tipologie:

  • Pale Cream: il Pale Cream è uno sherry risultante dall’aggiunta, ad un vino Fino o Manzanilla (ossia da Crianza biologica), di mosto concentrato rettificato o di vino dolce passito. Lo Sherry Pale Cream è solitamente leggero e delicato, più dolce rispetto agli Olorosos (contenuto zuccherino compreso tra 50-115 g/L). Da provare con il foie gras ma anche con i formaggi erborinati.
  • Medium: sherry liquoroso che nasce dall’unione di un vino generoso, solitamente Amontillado (o che comunque ha subito affinamento ossidativo) e di un vino dolce o mosto concentrato rettificato. In questo caso il contenuto zuccherino, da regolamento varia da 5 a 115 g/L. L’abbinamento perfetto? I piatti etnici, della cucina indiana o tailandese ad esempio. 
  • Cream: lo Sherry Cream si ottiene dalla miscela di un vino dolce o di mosto concentrato rettificato con un Vino Genereso da affinamento ossidativo, generalmente Oloroso. Il contenuto zuccherino è maggiore di 115 g/L. Da servire freddo, perfetto con un cubetto di ghiaccio e una scorzetta di arancio. Perfetto per l’abbinamento al gelato e alla frutta, ad esempio.

VINO DOLCE NATURALE

L’ultima, ma non per importanza, categoria di Sherry sono quelli dolci. Solitamente le uve di partenza sono Moscatel e Pedro Ximénez che, nella maggior parte dei casi, vengono sottoposte alla tecnica detta “asoleo”, ossia vengono fatte appassire al sole. La fermentazione è parziale in modo tale da mantenere alti livelli zuccherini e l’affinamento è di tipo ossidativo.

In questa categoria troviamo due tipologie:

  • Moscatel: dall’omonima uva, questo Sherry dolce (con contenuto zuccherino maggiore di 160 g/L) presenta sentori fruttati e floreali tipici del Moscato, è perfetto vicino ai dessert a base di frutta o al gelato.
  • Pedro Ximénez: è uno Sherry dolce (con contenuto zuccherino maggiore di 212 g/L) è complesso, anche aromaticamente, ma allo stesso tempo fresco. Spiccano i sentori di frutta secca, dattero e miele, tipici dell’invecchiamento ossidativo. È uno Sherry versatile, da abbinare al cioccolato ma anche ai formaggi erborinati.

Mind the pleasure, please! Taste different!

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